Compresseur pour boulangerie, pâtisserie et viennoiserie

Une boulangerie-pâtisserie artisanale consomme en général entre 300 et 600 l/min d'air comprimé, marges comprises : un compresseur à vis 4-en-1 de 7,5 kW comme le K 75, qui donne 1,1 m³/min à 8 bar avec sécheur et filtration intégrés, la couvre avec de la réserve. Un atelier de viennoiserie ou un laboratoire qui alimente plusieurs boutiques passe au K 110 ou au K 150. Le calcul se fait machine par machine, à partir des notices.

En Suisse : ce qui change pour vous

En Suisse, tous nos prix sont affichés en francs suisses, hors TVA (8,1 %), et la livraison est offerte dès 4 000 CHF HT. L'installation, l'entretien et l'audit d'air comprimé sont assurés par nos techniciens et nos revendeurs sur place.

Nous intervenons à Genève, Lausanne, Fribourg, Neuchâtel, Sion et dans toute la Suisse romande. Demandez un devis en CHF.

Dans le fournil et le laboratoire, l'air comprimé actionne les vérins des diviseuses et des diviseuses-formeuses, des façonneuses et des stations de découpe des laminoirs automatiques. Il pousse les crèmes dans les injecteurs et les doseuses, pulvérise la dorure et l'agent de démoulage, alimente l'aérographe du pâtissier et ferme les sachets sur l'ensacheuse ou la clippeuse. Pour une ligne de production complète, du silo à farine au démoulage, voyez notre article sur le compresseur pour boulangerie industrielle.

Combien d'air faut-il pour une boulangerie-pâtisserie ?

Chaque fabricant indique dans sa notice la consommation d'air de la machine, en l/min ou en litres par cycle, et sa pression de service. Additionnez les machines qui tournent en même temps, comptez à moitié celles qui ne servent que par à-coups, puis ajoutez les deux marges de notre configurateur : 25 % de sécurité et 20 % d'extension pour une machine future.

Exemple d'une boulangerie-pâtisserie avec un fournil et un petit laboratoire (valeurs de l'ordre de ce qu'on rencontre, à titre indicatif, à remplacer par celles de vos notices) :

Le calcul pas à pas :

1. Besoin des machines en même temps : 345 l/min.
2. Marge de sécurité de 25 % : 345 × 1,25 = 431 l/min.
3. Marge d'extension de 20 % : 431 × 1,2 = 518 l/min environ, à 8 bar.

Le K 75 donne 1 100 l/min à 8 bar : il couvre ce besoin et absorbe sans peine l'arrivée d'une doseuse ou d'une deuxième façonneuse. Notre outil taille de cuve vérifie que la cuve suit les pointes de vos machines.

Quel compresseur pour une boulangerie ou une pâtisserie ?

Le choix dépend du débit, de la qualité d'air et du bruit. La série K réunit sur un seul châssis le compresseur à vis à vitesse variable, la cuve, le sécheur frigorifique et la filtration : l'air sort déjà sec et filtré, ce qui simplifie l'étage de filtration à ajouter pour le contact alimentaire.

Le travail d'une boulangerie commence la nuit et s'arrête par à-coups : le compresseur à vitesse variable ralentit quand le façonnage s'arrête au lieu de tourner à vide. Avec 65 à 68 dB(A) pour le S 55 et 66 ± 2 dB(A) pour le K 75, ces compresseurs restent supportables dans une arrière-boutique sous des logements, à condition de respecter les règles de notre article sur le compresseur silencieux et le voisinage.

Pour le détail du choix dans une boutique, lisez quel compresseur pour une boulangerie artisanale. Pour un atelier de pâtisserie, voyez le compresseur pour laboratoire de pâtisserie.

Quelle qualité d'air pour la pâte, la dorure et le démoulage ?

Nos compresseurs sont lubrifiés. L'air qui sort du bloc vis contient de l'eau, des particules et des traces d'huile ; le sécheur et la filtration de la série K en retirent l'essentiel. Ce qu'il faut ajouter dépend de ce que l'air touche :

• Vérins et commandes des machines (diviseuse, façonneuse, laminoir, ensacheuse) : l'air ne touche pas le produit, l'air de la série K convient tel quel.
• Pulvérisation de dorure ou de démoulant, aérographe : l'air porte le produit pulvérisé jusqu'à la pâte ou au moule. Placez des filtres fins, y compris un étage au charbon actif, au plus près du pistolet.
• Injecteurs et doseuses de crème, soufflage de moules ou de plaques : selon la machine, l'air peut toucher la garniture ou la surface qui la reçoit. La filtration au point d'utilisation se définit avec le fabricant de la machine.

La classe à atteindre selon la norme ISO 8573-1 se fixe poste par poste, avec nos techniciens, votre plan HACCP et, le cas échéant, le cahier des charges de vos clients. Notre article air comprimé au contact des pâtes : quelle filtration détaille la méthode, et le guide de la qualité d'air ISO 8573-1 explique comment lire les classes. Pour la dorure et le démoulant, voyez dorure et pulvérisation de démoulant.

Peut-on souffler la farine avec une soufflette ?

Non. Ne soufflez jamais la farine des pétrins, des tables ou des machines à la soufflette. La farine en suspension dans l'air forme un nuage de poussière combustible : c'est la même famille de risque que dans un silo à grains. Le soufflage la répand aussi dans tout le fournil, sur les produits finis et dans les moteurs des machines. Nettoyez la farine par aspiration et au balai, et réservez la soufflette aux pièces sans poussière de farine, hors production.

Les zones où la farine peut former un nuage, autour d'un silo ou d'un tamiseur par exemple, relèvent d'une analyse de risque menée par votre responsable sécurité, parfois au titre de la réglementation ATEX. Le compresseur, lui, reste toujours hors de ces zones. Notre article sur les zones ATEX en silo rappelle le principe.

Où installer le compresseur dans une boulangerie ?

• Loin de la farine. Un compresseur aspire chaque minute plusieurs centaines de litres d'air du local. Posé dans le fournil ou à côté du pétrin, il aspire de la farine : son filtre d'aspiration se colmate, la machine chauffe et l'huile se charge de poussières. Notre article farine, poussière et prise d'air du compresseur donne les solutions.
• Loin des fours. Un local collé au four ou à la chambre de pousse dépasse vite les températures qu'un compresseur supporte. Voyez notre article sur le compresseur en atelier chaud.
• Dans un local propre, sec et ventilé. Les règles sont dans notre article sur le local du compresseur. Si vous n'avez pas de local, lisez compresseur sans local.
• Les condensats. Ils contiennent de l'huile : ne les envoyez pas à l'évier ni avec les eaux de lavage. Un purgeur automatique et un récupérateur règlent la question.

Comment entretenir le compresseur d'une boulangerie ?

Sur un compresseur à vis, la première maintenance a lieu à 500 heures, puis toutes les 1 500 heures, avec un rappel affiché par le contrôleur. En boulangerie, contrôlez plus souvent le filtre à air d'aspiration : même dans un local séparé, un peu de farine finit toujours par arriver. Changez aussi les éléments des filtres fins à l'échéance de leur fabricant : un filtre saturé ne protège plus le produit. Les kits d'entretien regroupent les pièces de chaque modèle. Garantie 2 ans, pièces disponibles 15 ans.

Prévoyez l'entretien hors des pointes de production, pas la veille des fêtes. Si votre compresseur tombe en panne en pleine saison, une location de compresseur à vis de 5,5 à 132 kW peut prendre le relais.

Par où commencer ?

Relevez dans les notices la consommation et la pression de chaque machine, entrez-les dans le configurateur, puis envoyez-nous la liste avec une demande de devis. Nous dimensionnons avec vous le compresseur et la filtration de chaque poste. Pour les règles générales du secteur, voyez aussi notre page compresseur pour l'agroalimentaire.

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