Un compresseur qui aspire de l'air chargé de farine voit son filtre d'aspiration se colmater bien plus vite que dans un local propre : il chauffe, perd du débit et charge son huile de poussières. La règle est simple : installez-le hors du fournil, dans un local propre et ventilé dont l'air vient d'une zone sans farine, et ne soufflez jamais la farine à la soufflette, car en suspension elle forme un nuage de poussière combustible. Un K 75 aspire de l'ordre de 1 100 litres d'air par minute à pleine charge : c'est cet air-là qu'il faut garder propre.
En Suisse : ce qui change pour vous
En Suisse, tous nos prix sont affichés en francs suisses, hors TVA (8,1 %), et la livraison est offerte dès 4 000 CHF HT. L'installation, l'entretien et l'audit d'air comprimé sont assurés par nos techniciens et nos revendeurs sur place.
Nous intervenons à Genève, Lausanne, Fribourg, Neuchâtel, Sion et dans toute la Suisse romande. Demandez un devis en CHF.
Le besoin d'air de toute la boulangerie est traité sur notre page compresseur pour boulangerie et pâtisserie. Ici, on s'arrête sur la farine et la prise d'air.
Pourquoi la farine abîme-t-elle un compresseur ?
Un compresseur à vis aspire l'air du local, le filtre, puis le comprime avec de l'huile qui refroidit et lubrifie la vis. La farine pose trois problèmes :
- Le filtre d'aspiration se colmate. La farine est une poudre très fine qui se tasse dans le média filtrant. Le compresseur aspire moins d'air, donc débite moins, et force davantage.
- La machine chauffe. La farine se dépose aussi sur le radiateur de refroidissement. Avec la chaleur du fournil, le compresseur se met en défaut de température, souvent l'été, en pleine production. Notre article sur le compresseur qui chauffe détaille ce défaut.
- L'huile se charge. Les poussières qui passent malgré le filtre finissent dans l'huile et dans le séparateur air-huile, qui s'use plus vite.
Le farinage des tables, le pétrissage et le tamisage sont les moments où la farine est la plus présente dans l'air. Le sucre glace et la poudre d'amande, en pâtisserie, posent les mêmes problèmes.
Pourquoi ne faut-il jamais souffler la farine ?
Souffler la farine d'une machine ou d'un plan de travail la remet en suspension dans l'air. Trois conséquences :
- le risque d'explosion de poussières : la farine est une poussière combustible. En nuage, au contact d'une source d'inflammation comme un four ou une étincelle électrique, elle peut s'enflammer brutalement ;
- la contamination : la farine retombe sur les produits finis, les emballages et les autres machines ;
- la santé : la poussière de farine respirée irrite les voies respiratoires des boulangers.
Nettoyez la farine par aspiration, avec un aspirateur adapté aux poussières, et au balai ou à la raclette. Réservez la soufflette aux pièces sans poussière, hors production. Les zones où la farine forme un nuage de façon habituelle, autour d'un silo, d'un tamiseur ou d'une trémie, relèvent d'une analyse de risque menée par votre responsable sécurité, parfois au titre de la réglementation ATEX. Notre article sur les zones ATEX en silo rappelle le principe : le compresseur reste toujours hors de ces zones.
Où installer le compresseur dans une boulangerie ?
| Emplacement | Verdict | Pourquoi |
|---|---|---|
| Dans le fournil, à côté du pétrin | à éviter | farine en suspension, chaleur du four |
| Dans la chambre de pousse ou près du four | à éviter | chaleur et humidité |
| Réserve à farine | à éviter | poussière à chaque livraison |
| Cave ou local technique séparé, ventilé | conseillé | air propre, température stable |
| Local extérieur adossé au bâtiment | conseillé | air propre, si le local est hors gel |
Si vous n'avez aucun local, un caisson ventilé hors du fournil ou un local extérieur léger restent possibles : nos techniciens vous aident à choisir.
Combien d'air faut-il pour ventiler le local ?
Le compresseur a besoin d'air pour deux raisons : l'air qu'il comprime et l'air qui le refroidit. Le second est bien plus important. Le calcul pas à pas, pour un K 75 de 7,5 kW (ordre de grandeur, la notice d'installation fait foi) :
- Presque toute l'énergie électrique consommée se transforme en chaleur : retenez environ 7,5 kW à évacuer.
- On accepte en général un écart de 10 °C entre l'air qui entre dans le local et l'air qui en sort.
- Pour emporter 1 kW avec un écart de 10 °C, il faut environ 300 m³ d'air par heure.
- Débit de ventilation : 7,5 × 300 = 2 250 m³/h, soit environ 37 500 l/min.
- À comparer à l'air comprimé lui-même : 1 100 l/min, trente fois moins.
C'est donc l'air de ventilation, bien plus que l'air aspiré par la vis, qui amène la farine dans le compresseur. Placez l'entrée d'air du local du côté opposé au fournil, idéalement sur l'extérieur, protégée par une grille. Évacuez l'air chaud vers l'extérieur, loin de l'entrée. Notre article sur le local du compresseur donne les règles de ventilation et de dimensionnement des grilles.
Faut-il un filtre spécial sur la prise d'air ?
Si le local est bien placé, le filtre à air d'origine suffit. Il faut simplement le contrôler plus souvent qu'ailleurs :
- regardez-le à chaque visite du local, une fois par semaine pendant les premiers mois, pour connaître le rythme d'encrassement de votre installation ;
- remplacez-le dès qu'il est grisé ou tassé, sans attendre l'échéance de la maintenance ;
- ne le nettoyez jamais à la soufflette : vous enfoncez la poussière dans le média et vous la répandez dans le local.
Un préfiltre sur la grille d'entrée du local retient le gros des poussières quand l'environnement est chargé. Il se nettoie ou se remplace régulièrement, sinon il étouffe la ventilation et le compresseur chauffe.
Les autres bons réflexes
- Le radiateur. Faites-le dépoussiérer lors de chaque maintenance, à 500 heures puis toutes les 1 500 heures. Les kits d'entretien regroupent filtre à air, filtre à huile et séparateur.
- Les portes. Gardez fermée la porte entre le fournil et le local du compresseur.
- Les livraisons de farine. Le déchargement des sacs ou le remplissage pneumatique d'un silo libère beaucoup de poussière : éloignez la prise d'air du local de cette zone.
- Le contrôle de l'air au poste. Un compresseur qui aspire de la farine charge aussi les filtres du réseau. Pour les postes au contact du produit, voyez notre article air comprimé au contact des pâtes : quelle filtration.
Pour une ligne industrielle avec silo à farine, notre article sur le compresseur pour boulangerie industrielle complète ces règles. Si vous hésitez sur l'emplacement, nos techniciens peuvent passer faire un audit d'air comprimé. Pour choisir le modèle, entrez vos machines dans le configurateur ou envoyez-nous un plan de votre boulangerie avec une demande de devis.
Selon votre métier : Compresseur pour boulangerie, pâtisserie et viennoiserie.