Compressore per panificio, pasticceria e cornetteria

Un panificio-pasticceria artigianale consuma in genere tra 300 e 600 l/min di aria compressa, margini compresi: un compressore a vite 4 in 1 da 7,5 kW come il K 75, che eroga 1,1 m³/min a 8 bar con essiccatore e filtrazione integrati, lo copre con una buona riserva. Un laboratorio di cornetteria o un laboratorio centrale che rifornisce più punti vendita passa al K 110 o al K 150. Il calcolo si fa macchina per macchina, partendo dai manuali.

Nel laboratorio di panificazione e in quello di pasticceria, l'aria compressa aziona i cilindri delle spezzatrici e delle spezzatrici-arrotondatrici, delle formatrici e delle stazioni di taglio delle sfogliatrici automatiche. Spinge le creme nelle farcitrici e nelle dosatrici, nebulizza la lucidatura e lo staccante, alimenta l'aerografo del pasticciere e chiude i sacchetti sull'insacchettatrice o sulla clippatrice. Per una linea di produzione completa, dal silo della farina alla sformatura, leggete il nostro articolo sul compressore per panificio industriale.

Quanta aria serve a un panificio-pasticceria?

Ogni costruttore indica nel manuale il consumo d'aria della macchina, in l/min o in litri per ciclo, e la sua pressione di esercizio. Sommate le macchine che lavorano nello stesso momento, contate a metà quelle che servono solo a scatti, poi aggiungete i due margini del nostro configuratore: 25 % di sicurezza e 20 % di ampliamento per una macchina futura.

Esempio di un panificio-pasticceria con un laboratorio di panificazione e un piccolo laboratorio di pasticceria (valori nell'ordine di quelli che si incontrano, indicativi, da sostituire con quelli dei vostri manuali):

Il calcolo passo passo:

1. Fabbisogno delle macchine in contemporanea: 345 l/min.
2. Margine di sicurezza del 25 %: 345 × 1,25 = 431 l/min.
3. Margine di ampliamento del 20 %: 431 × 1,2 = circa 518 l/min, a 8 bar.

Il K 75 eroga 1.100 l/min a 8 bar: copre questo fabbisogno e assorbe senza problemi l'arrivo di una dosatrice o di una seconda formatrice. Il nostro strumento per la dimensione del serbatoio verifica che il serbatoio regga i picchi delle vostre macchine.

Quale compressore per un panificio o una pasticceria?

La scelta dipende da portata, qualità dell'aria e rumore. La serie K riunisce su un unico telaio il compressore a vite a velocità variabile, il serbatoio, l'essiccatore a refrigerazione e la filtrazione: l'aria esce già secca e filtrata, e questo semplifica lo stadio di filtrazione da aggiungere per il contatto con gli alimenti.

Il lavoro di un panificio comincia di notte e procede a scatti: il compressore a velocità variabile rallenta quando la formatura si ferma invece di girare a vuoto. Con 65-68 dB(A) per l'S 55 e 66 ± 2 dB(A) per il K 75, questi compressori restano sopportabili in un retrobottega sotto delle abitazioni, a patto di rispettare le regole del nostro articolo sul rumore del compressore e i vicini.

Per i dettagli della scelta in un negozio, leggete quale compressore per un panificio artigianale. Per un laboratorio di pasticceria, vedete il compressore per laboratorio di pasticceria.

Che qualità dell'aria per impasto, lucidatura e sformatura?

I nostri compressori sono lubrificati. L'aria che esce dal gruppo vite contiene acqua, particelle e tracce d'olio; l'essiccatore e la filtrazione della serie K ne eliminano la maggior parte. Quello che va aggiunto dipende da cosa tocca l'aria:

• Cilindri e comandi delle macchine (spezzatrice, formatrice, sfogliatrice, insacchettatrice): l'aria non tocca il prodotto, l'aria della serie K va bene così com'è.
• Nebulizzazione di lucidatura o di staccante, aerografo: l'aria porta il prodotto nebulizzato fino all'impasto o allo stampo. Montate dei filtri fini, compreso uno stadio a carboni attivi, il più vicino possibile alla pistola.
• Farcitrici e dosatrici di crema, soffiaggio di stampi o teglie: secondo la macchina, l'aria può toccare la farcitura o la superficie che la riceve. La filtrazione al punto di utilizzo si definisce con il costruttore della macchina.

La classe da raggiungere secondo la norma ISO 8573-1 si stabilisce postazione per postazione, con i nostri tecnici, il vostro piano HACCP e, se serve, il capitolato dei vostri clienti. Il nostro articolo aria compressa a contatto con l'impasto: quale filtrazione descrive il metodo, e la guida alla qualità dell'aria ISO 8573-1 spiega come leggere le classi. Per lucidatura e staccante, vedete lucidatura e nebulizzazione dello staccante.

Si può soffiare via la farina con la pistola di soffiaggio?

No. Non soffiate mai la farina da impastatrici, tavoli o macchine con la pistola. La farina sospesa nell'aria forma una nube di polvere combustibile: è la stessa famiglia di rischio di un silo per cereali. Il soffiaggio la sparge anche in tutto il laboratorio, sui prodotti finiti e nei motori delle macchine. Pulite la farina con l'aspirazione e la scopa, e riservate la pistola di soffiaggio ai pezzi senza polvere di farina, fuori produzione.

Le zone in cui la farina può formare una nube, intorno a un silo o a una setacciatrice per esempio, sono oggetto di una valutazione dei rischi condotta dal vostro responsabile della sicurezza, a volte ai sensi della normativa ATEX. Il compressore resta sempre fuori da queste zone. Il nostro articolo sulle zone ATEX nei silos richiama il principio.

Dove installare il compressore in un panificio?

• Lontano dalla farina. Un compressore aspira ogni minuto diverse centinaia di litri d'aria del locale. Messo nel laboratorio o accanto all'impastatrice, aspira farina: il filtro di aspirazione si intasa, la macchina scalda e l'olio si carica di polvere. Il nostro articolo farina, polvere e aspirazione del compressore dà le soluzioni.
• Lontano dai forni. Un locale attaccato al forno o alla cella di lievitazione supera in fretta le temperature che un compressore sopporta. Vedete il nostro articolo sul compressore in ambiente caldo.
• In un locale pulito, asciutto e ventilato. Le regole sono nel nostro articolo sul locale del compressore. Se non avete un locale, leggete compressore senza locale.
• La condensa. Contiene olio: non mandatela nel lavello né con le acque di lavaggio. Uno scaricatore automatico di condensa e un separatore di condensa risolvono il problema.

Come fare la manutenzione del compressore di un panificio?

Su un compressore a vite la prima manutenzione si fa a 500 ore, poi ogni 1.500 ore, con un promemoria mostrato dal controllore. In panificio controllate più spesso il filtro aria di aspirazione: anche in un locale separato, un po' di farina arriva sempre. Sostituite anche gli elementi dei filtri fini alla scadenza indicata dal costruttore: un filtro saturo non protegge più il prodotto. I kit di manutenzione raggruppano i ricambi di ogni modello. Garanzia 2 anni, ricambi disponibili per 15 anni.

Programmate la manutenzione fuori dai picchi di produzione, non alla vigilia delle feste, quando panettoni e colombe tengono il laboratorio pieno. Se il compressore si guasta in piena stagione, un noleggio di compressore a vite da 5,5 a 132 kW può dare il cambio.

Da dove cominciare?

Prendete dai manuali il consumo e la pressione di ogni macchina, inseriteli nel configuratore, poi inviateci l'elenco con una richiesta di preventivo. Dimensioniamo con voi il compressore e la filtrazione di ogni postazione. Per le regole generali del settore, vedete anche la nostra pagina compressore per l'industria alimentare.

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