Compressor para padaria, pastelaria e folhados

Uma padaria-pastelaria artesanal consome em geral entre 300 e 600 l/min de ar comprimido, já com as margens: um compressor de parafuso 4 em 1 de 7,5 kW como o K 75, que fornece 1,1 m³/min a 8 bar com secador e filtração integrados, cobre-a com folga. Uma fábrica de folhados e croissants ou um fabrico central que abastece várias lojas passa para o K 110 ou o K 150. O cálculo faz-se máquina a máquina, a partir dos manuais.

Na amassaria e no laboratório de pastelaria, o ar comprimido aciona os cilindros das divisoras e das divisoras-boleadoras, das modeladoras e das estações de corte das laminadoras automáticas. Empurra os cremes nas injetoras e nas doseadoras, pulveriza o ovo e o desmoldante, alimenta o aerógrafo do pasteleiro e fecha os sacos na ensacadora ou na clipadora. Para uma linha de produção completa, do silo de farinha à desmoldagem, veja o nosso artigo sobre o compressor para panificadora industrial.

Quanto ar precisa uma padaria-pastelaria?

Cada fabricante indica no manual o consumo de ar da máquina, em l/min ou em litros por ciclo, e a sua pressão de serviço. Some as máquinas que trabalham ao mesmo tempo, conte a metade as que só servem por impulsos e junte depois as duas margens do nosso configurador: 25 % de segurança e 20 % de ampliação para uma futura máquina.

Exemplo de uma padaria-pastelaria com uma amassaria e um pequeno laboratório (valores da ordem dos que se encontram, indicativos, a substituir pelos dos seus manuais):

O cálculo passo a passo:

1. Necessidade das máquinas ao mesmo tempo: 345 l/min.
2. Margem de segurança de 25 %: 345 × 1,25 = 431 l/min.
3. Margem de ampliação de 20 %: 431 × 1,2 = cerca de 518 l/min, a 8 bar.

O K 75 fornece 1 100 l/min a 8 bar: cobre esta necessidade e absorve sem dificuldade a chegada de uma doseadora ou de uma segunda modeladora. A nossa calculadora de reservatório verifica se o reservatório acompanha os picos das suas máquinas.

Que compressor para uma padaria ou uma pastelaria?

A escolha depende do caudal, da qualidade do ar e do ruído. A série K reúne num único chassis o compressor de parafuso de velocidade variável, o reservatório, o secador frigorífico e a filtração: o ar já sai seco e filtrado, o que simplifica o andar de filtração a acrescentar para o contacto com alimentos.

O trabalho de uma padaria começa de noite e para aos solavancos: o compressor de velocidade variável abranda quando a modelação para, em vez de rodar em vazio. Com 65 a 68 dB(A) para o S 55 e 66 ± 2 dB(A) para o K 75, estes compressores continuam suportáveis numa zona de fabrico por baixo de habitações, desde que se respeitem as regras do nosso artigo sobre o compressor e o ruído para os vizinhos.

Para o pormenor da escolha numa padaria de bairro, leia que compressor para uma padaria artesanal. Para uma oficina de pastelaria, veja o compressor para laboratório de pastelaria.

Que qualidade de ar para a massa, a pintura com ovo e a desmoldagem?

Os nossos compressores são lubrificados. O ar que sai do bloco de parafuso contém água, partículas e vestígios de óleo; o secador e a filtração da série K retiram o essencial. O que é preciso acrescentar depende daquilo em que o ar toca:

• Cilindros e comandos das máquinas (divisora, modeladora, laminadora, ensacadora): o ar não toca no produto, e o ar da série K serve tal como sai.
• Pulverização de ovo ou de desmoldante, aerógrafo: o ar transporta o produto pulverizado até à massa ou ao molde. Coloque filtros finos, incluindo um andar de carvão ativado, o mais perto possível da pistola.
• Injetoras e doseadoras de creme, sopro de formas ou de tabuleiros: conforme a máquina, o ar pode tocar no recheio ou na superfície que o recebe. A filtração no ponto de utilização define-se com o fabricante da máquina.

A classe a atingir segundo a norma ISO 8573-1 fixa-se posto a posto, com os nossos técnicos, o seu plano HACCP e, se for o caso, o caderno de encargos dos seus clientes. O nosso artigo ar comprimido em contacto com a massa: que filtração detalha o método, e o guia da qualidade do ar ISO 8573-1 explica como ler as classes. Para a pintura com ovo e o desmoldante, veja pulverização de ovo e de desmoldante.

Pode limpar-se a farinha com uma pistola de sopro?

Não. Nunca sopre a farinha das amassadeiras, das mesas ou das máquinas com a pistola de sopro. A farinha em suspensão no ar forma uma nuvem de pó combustível: é a mesma família de risco que num silo de cereais. O sopro espalha-a também por toda a amassaria, sobre os produtos acabados e nos motores das máquinas. Limpe a farinha por aspiração e à vassoura, e reserve a pistola de sopro para peças sem pó de farinha, fora da produção.

As zonas onde a farinha pode formar uma nuvem, à volta de um silo ou de uma peneira por exemplo, exigem uma análise de risco feita pelo seu responsável de segurança, por vezes ao abrigo da regulamentação ATEX. O compressor, esse, fica sempre fora dessas zonas. O nosso artigo sobre as zonas ATEX em silos relembra o princípio.

Onde instalar o compressor numa padaria?

• Longe da farinha. Um compressor aspira a cada minuto várias centenas de litros de ar da sala. Colocado na amassaria ou ao lado da amassadeira, aspira farinha: o filtro de aspiração colmata, a máquina aquece e o óleo carrega-se de pó. O nosso artigo farinha, pó e admissão de ar do compressor dá as soluções.
• Longe dos fornos. Uma sala encostada ao forno ou à câmara de fermentação ultrapassa depressa as temperaturas que um compressor suporta. Veja o nosso artigo sobre o compressor numa oficina quente.
• Numa sala limpa, seca e ventilada. As regras estão no nosso artigo sobre a sala do compressor. Se não tiver sala, leia compressor na oficina sem sala própria.
• Os condensados. Contêm óleo: não os deite no lava-loiça nem com as águas de lavagem. Um purgador automático e um separador de condensados resolvem a questão.

Como fazer a manutenção do compressor de uma padaria?

Num compressor de parafuso, a primeira manutenção faz-se às 500 horas, depois a cada 1 500 horas, com aviso no controlador. Numa padaria, verifique com mais frequência o filtro de ar de aspiração: mesmo numa sala separada, acaba sempre por chegar um pouco de farinha. Troque também os elementos dos filtros finos no prazo indicado pelo fabricante: um filtro saturado já não protege o produto. Os kits de manutenção reúnem as peças de cada modelo. Garantia de 2 anos, peças disponíveis durante 15 anos.

Marque a manutenção fora dos picos de produção, e não na véspera das festas. Se o seu compressor avariar em plena época alta, um aluguer de compressor de parafuso de 5,5 a 132 kW pode assegurar a continuidade.

Por onde começar?

Retire dos manuais o consumo e a pressão de cada máquina, introduza-os no configurador e envie-nos a lista com um pedido de orçamento. Dimensionamos consigo o compressor e a filtração de cada posto. Para as regras gerais do setor, veja também a nossa página compressor para a indústria agroalimentar.

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