Pour un air comprimé qui touche la pâte, la dorure ou la crème, il faut au minimum un air séché, puis au poste un filtre fin coalescent suivi d'un filtre au charbon actif, placés au plus près de la buse. La classe ISO 8573-1 à atteindre se fixe poste par poste, avec nos techniciens, le fabricant de la machine et votre plan HACCP. Dans une boulangerie-pâtisserie, ces postes sont peu nombreux et consomment en général moins de 300 l/min : inutile de traiter tout le réseau au niveau le plus sévère.
En Suisse : ce qui change pour vous
En Suisse, tous nos prix sont affichés en francs suisses, hors TVA (8,1 %), et la livraison est offerte dès 4 000 CHF HT. L'installation, l'entretien et l'audit d'air comprimé sont assurés par nos techniciens et nos revendeurs sur place.
Nous intervenons à Genève, Lausanne, Fribourg, Neuchâtel, Sion et dans toute la Suisse romande. Demandez un devis en CHF.
Le besoin d'air de tout le fournil est traité sur notre page compresseur pour boulangerie et pâtisserie. Les principes généraux du contact alimentaire, valables pour tout l'agroalimentaire, sont dans notre article air comprimé au contact des aliments. Ici, on les applique au fournil et au laboratoire.
Quels postes mettent l'air au contact de la pâte ?
Classez vos postes en trois familles. C'est ce classement qui décide de la filtration.
| Famille | Exemples en boulangerie-pâtisserie | Ce que touche l'air |
|---|---|---|
| Contact direct | soufflage de moules juste avant le garnissage, air qui pousse la crème dans un injecteur à piston pneumatique sans membrane, aérographe sur un gâteau | le produit ou la surface qui le reçoit |
| Contact indirect | pistolet de dorure, rampe de démoulant, souffleur de sachets avant ensachage | le produit pulvérisé ou l'emballage |
| Sans contact | vérins de diviseuse, de façonneuse, de laminoir, de clippeuse | rien, l'air reste dans la machine |
Sur un injecteur ou une doseuse, regardez le schéma de la notice : sur beaucoup de modèles, l'air actionne un piston ou une membrane et ne touche jamais la crème. Sur d'autres, l'air pousse directement le contenu d'une trémie. Les deux cas ne demandent pas la même filtration.
Pourquoi filtrer l'air d'un compresseur lubrifié ?
Nos compresseurs sont lubrifiés. L'air qui sort du bloc vis contient trois polluants :
- de l'eau, en vapeur puis en gouttes quand l'air refroidit dans les tuyaux ;
- des particules, venues de l'air aspiré et du réseau ;
- des traces d'huile, en aérosol et en vapeur.
Sur la série K, le sécheur frigorifique et la filtration intégrés retirent l'essentiel de l'eau, des particules et des aérosols. C'est une bonne base, mais ce n'est pas encore un air pour le contact alimentaire. Le complément se place au poste. Notre article sur l'huile dans l'air comprimé explique d'où vient l'huile et comment elle est retenue.
Quelle chaîne de filtration au point d'utilisation ?
Pour un poste au contact direct ou indirect, la chaîne type, dans l'ordre du passage de l'air :
- Un filtre fin coalescent, qui arrête les fines particules et les gouttelettes d'huile et d'eau.
- Un filtre au charbon actif, qui retient les vapeurs d'huile et les odeurs. Il se place toujours après le coalescent, sinon il se sature en quelques jours.
- Un détendeur avec manomètre, réglé à la pression de la notice de l'outil.
- Un flexible propre, réservé au poste, et une buse ou un pistolet nettoyés selon la notice.
Les filtres fins se placent au plus près du point d'utilisation, après le réseau : un vieux tuyau en acier peut libérer de la rouille après le sécheur. Notre article sur les filtres fins détaille le rôle de chaque élément.
Comment dimensionner les filtres du poste ?
Un filtre se choisit pour un débit, à une pression. Trop petit, il fait chuter la pression à la buse et se sature plus vite.
Exemple d'un laboratoire avec deux postes au contact (valeurs indicatives, à remplacer par celles de vos notices) :
- Pistolet de dorure : 80 l/min.
- Aérographe : 20 l/min.
- Soufflage de moules avant garnissage, une buse : 100 l/min.
- Débit des postes au contact : 80 + 20 + 100 = 200 l/min.
- Marge de sécurité de 25 % : 200 × 1,25 = 250 l/min. Les filtres de ces postes se choisissent pour au moins 250 l/min à la pression du réseau.
- Reste du fournil sans contact (vérins, ensacheuse, soufflette par à-coups) : 200 l/min.
- Total compresseur : 200 + 200 = 400 l/min, puis × 1,25 = 500 l/min, puis × 1,2 pour l'extension = 600 l/min.
Le K 75 donne 1 100 l/min à 8 bar avec son sécheur et sa filtration : il couvre l'ensemble. Dans un laboratoire central plus chargé, le K 110 donne 1,7 m³/min et le K 150 2,2 m³/min à 8 bar.
Quelle classe ISO 8573-1 viser ?
Une classe ISO 8573-1 s'écrit en trois chiffres : particules, eau, huile. Plus le chiffre est bas, plus l'air est propre. Il n'existe pas de classe unique pour la boulangerie : elle dépend du poste, de la machine et de vos clients. La méthode :
- Listez les postes au contact direct, puis au contact indirect.
- Relevez la classe demandée dans la notice de chaque machine, quand elle y figure.
- Vérifiez ce que demandent votre plan HACCP et le cahier des charges de vos clients, par exemple une enseigne de distribution.
- Envoyez-nous cette liste : nos techniciens fixent avec vous la classe de chaque poste et la filtration qui l'atteint.
- Faites contrôler l'air au poste si votre démarche qualité le demande.
Notre guide de la qualité d'air ISO 8573-1 explique comment lire chaque chiffre.
Les erreurs qui font perdre la qualité d'air
- Le compresseur qui aspire de la farine. Les poussières aspirées encrassent le filtre d'aspiration et chargent l'huile. Installez le compresseur hors du fournil : voyez notre article farine, poussière et prise d'air du compresseur.
- Le filtre au charbon avant le coalescent. Il se gorge d'huile liquide et ne retient plus rien.
- Les éléments jamais changés. Notez la date de pose sur chaque filtre et respectez l'échéance de son fabricant, même si la perte de charge semble faible.
- La purge oubliée. Un filtre coalescent recueille des condensats huileux : sa purge doit fonctionner, et les condensats se collectent pour être traités.
- Le soufflage de nettoyage. Une soufflette sur un plan de travail fariné remet la farine en suspension : elle forme un nuage combustible et retombe sur les produits. Aspirez.
Pour la pulvérisation, lisez aussi notre article dorure et pulvérisation de démoulant. Puis listez vos postes au contact dans le configurateur et envoyez-les avec une demande de devis : nous définissons la filtration de chaque poste avec vous.
Selon votre métier : Compresseur pour boulangerie, pâtisserie et viennoiserie.