Compresor para panadería, pastelería y bollería

Una panadería-pastelería artesana consume por lo general entre 300 y 600 l/min de aire comprimido, márgenes incluidos: un compresor de tornillo 4 en 1 de 7,5 kW como el K 75, que da 1,1 m³/min a 8 bar con secador y filtración integrados, la cubre con reserva. Un obrador de bollería o un obrador central que abastece a varias tiendas pasa al K 110 o al K 150. El cálculo se hace máquina por máquina, a partir de los manuales.

En el obrador de pan y en el de pastelería, el aire comprimido acciona los cilindros de las divisoras y divisoras-boleadoras, de las formadoras y de las estaciones de corte de las laminadoras automáticas. Empuja las cremas en las inyectoras y dosificadoras, pulveriza el huevo para pintar y el desmoldeante, alimenta el aerógrafo del pastelero y cierra las bolsas en la embolsadora o la cerradora de clips. Para una línea de producción completa, del silo de harina al desmoldeo, vea nuestro artículo sobre el compresor para panadería industrial.

¿Cuánto aire necesita una panadería-pastelería?

Cada fabricante indica en su manual el consumo de aire de la máquina, en l/min o en litros por ciclo, y su presión de servicio. Sume las máquinas que funcionan a la vez, cuente a la mitad las que solo se usan a golpes y añada después los dos márgenes de nuestro configurador: un 25 % de seguridad y un 20 % de ampliación para una futura máquina.

Ejemplo de una panadería-pastelería con obrador de pan y un pequeño obrador de pastelería (valores del orden de los que se encuentran, orientativos, a sustituir por los de sus manuales):

El cálculo paso a paso:

1. Necesidad de las máquinas a la vez: 345 l/min.
2. Margen de seguridad del 25 %: 345 × 1,25 = 431 l/min.
3. Margen de ampliación del 20 %: 431 × 1,2 = unos 518 l/min, a 8 bar.

El K 75 da 1.100 l/min a 8 bar: cubre esta necesidad y absorbe sin problema la llegada de una dosificadora o de una segunda formadora. Nuestra herramienta de tamaño de depósito comprueba que el calderín aguanta las puntas de sus máquinas.

¿Qué compresor para una panadería o una pastelería?

La elección depende del caudal, de la calidad del aire y del ruido. La serie K reúne en un solo bastidor el compresor de tornillo de velocidad variable, el calderín, el secador frigorífico y la filtración: el aire sale ya seco y filtrado, lo que simplifica la etapa de filtración que hay que añadir para el contacto con alimentos.

El trabajo de una panadería empieza de madrugada y se detiene a golpes: el compresor de velocidad variable reduce su velocidad cuando para el formado en lugar de girar en vacío. Con 65 a 68 dB(A) el S 55 y 66 ± 2 dB(A) el K 75, estos compresores son soportables en una trastienda bajo viviendas, siempre que se respeten las reglas de nuestro artículo sobre el compresor y el ruido para los vecinos.

Para el detalle de la elección en una tienda, lea qué compresor para una panadería artesana. Para un obrador de pastelería, vea el compresor para obrador de pastelería.

¿Qué calidad de aire para la masa, el pintado y el desmoldeo?

Nuestros compresores son lubricados. El aire que sale del bloque de tornillo contiene agua, partículas y trazas de aceite; el secador y la filtración de la serie K retiran la mayor parte. Lo que hay que añadir depende de lo que toque el aire:

• Cilindros y mandos de las máquinas (divisora, formadora, laminadora, embolsadora): el aire no toca el producto, el aire de la serie K sirve tal cual.
• Pulverización de huevo o de desmoldeante, aerógrafo: el aire lleva el producto pulverizado hasta la masa o el molde. Coloque filtros finos, incluida una etapa de carbón activo, lo más cerca posible de la pistola.
• Inyectoras y dosificadoras de crema, soplado de moldes o de bandejas: según la máquina, el aire puede tocar el relleno o la superficie que lo recibe. La filtración en el punto de uso se define con el fabricante de la máquina.

La clase que hay que alcanzar según la norma ISO 8573-1 se fija puesto por puesto, con nuestros técnicos, su plan APPCC y, si procede, el pliego de condiciones de sus clientes. Nuestro artículo aire comprimido en contacto con la masa, qué filtración detalla el método, y la guía de la calidad del aire ISO 8573-1 explica cómo leer las clases. Para el pintado y el desmoldeante, vea pintado con huevo y pulverización de desmoldeante.

¿Se puede soplar la harina con una pistola de soplado?

No. No sople nunca la harina de las amasadoras, las mesas o las máquinas con la pistola de soplado. La harina en suspensión en el aire forma una nube de polvo combustible: es la misma familia de riesgo que en un silo de cereal. El soplado la reparte además por todo el obrador, sobre los productos terminados y dentro de los motores de las máquinas. Limpie la harina por aspiración y con escoba, y reserve la pistola de soplado para piezas sin polvo de harina, fuera de producción.

Las zonas donde la harina puede formar una nube, alrededor de un silo o de una tamizadora por ejemplo, requieren un análisis de riesgos dirigido por su responsable de seguridad, a veces en el marco de la normativa ATEX. El compresor, por su parte, siempre se queda fuera de esas zonas. Nuestro artículo sobre las zonas ATEX en silos recuerda el principio.

¿Dónde instalar el compresor en una panadería?

• Lejos de la harina. Un compresor aspira cada minuto varios cientos de litros de aire de la sala. Si está en el obrador o junto a la amasadora, aspira harina: su filtro de aspiración se colmata, la máquina se calienta y el aceite se carga de polvo. Nuestro artículo harina, polvo y toma de aire del compresor da las soluciones.
• Lejos de los hornos. Una sala pegada al horno o a la cámara de fermentación supera rápidamente las temperaturas que soporta un compresor. Vea nuestro artículo sobre el compresor en un taller caluroso.
• En una sala limpia, seca y ventilada. Las reglas están en nuestro artículo sobre la sala del compresor. Si no tiene sala, lea compresor en el taller sin sala.
• Los condensados. Contienen aceite: no los tire al fregadero ni con las aguas de lavado. Un purgador automático y un recuperador resuelven la cuestión.

¿Cómo mantener el compresor de una panadería?

En un compresor de tornillo, el primer mantenimiento se hace a las 500 horas y luego cada 1.500 horas, con aviso en el controlador. En panadería, revise más a menudo el filtro de aire de aspiración: incluso en una sala aparte, siempre acaba llegando algo de harina. Cambie también los elementos de los filtros finos en el plazo que indique su fabricante: un filtro saturado ya no protege el producto. Los kits de mantenimiento agrupan las piezas de cada modelo. Garantía de 2 años, piezas disponibles durante 15 años.

Programe el mantenimiento fuera de las puntas de producción, no en vísperas de Navidad o de Reyes. Si su compresor se avería en plena campaña, un compresor de alquiler de tornillo de 5,5 a 132 kW puede tomar el relevo.

¿Por dónde empezar?

Anote de los manuales el consumo y la presión de cada máquina, introdúzcalos en el configurador y envíenos la lista con una solicitud de presupuesto. Dimensionamos con usted el compresor y la filtración de cada puesto. Para las reglas generales del sector, vea también nuestra página de compresor para la industria alimentaria.

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