Un laboratoire de pâtisserie avec un ou deux aérographes, un injecteur de crème et une doseuse consomme en général moins de 300 l/min, et de l'ordre de 300 à 500 l/min marges comprises. Un compresseur à vis 4-en-1 de 7,5 kW comme le K 75, qui donne 1,1 m³/min à 8 bar, couvre ce besoin et un fournil voisin, avec un air séché et filtré qu'on complète au poste. Le petit compresseur à membrane de l'aérographe suffit pour décorer quelques entremets ; il ne suit plus dès que les injecteurs et les doseuses s'ajoutent.
En Suisse : ce qui change pour vous
En Suisse, tous nos prix sont affichés en francs suisses, hors TVA (8,1 %), et la livraison est offerte dès 4 000 CHF HT. L'installation, l'entretien et l'audit d'air comprimé sont assurés par nos techniciens et nos revendeurs sur place.
Nous intervenons à Genève, Lausanne, Fribourg, Neuchâtel, Sion et dans toute la Suisse romande. Demandez un devis en CHF.
Les besoins de toute la boulangerie-pâtisserie sont traités sur notre page compresseur pour boulangerie et pâtisserie. Ici, on s'arrête sur le laboratoire.
À quoi sert l'air dans un laboratoire de pâtisserie ?
- L'aérographe pour les colorants, le beurre de cacao coloré et les dégradés sur les entremets.
- Le pistolet à velours pour pulvériser un mélange de chocolat et de beurre de cacao sur les desserts congelés.
- L'injecteur de crème pour garnir choux, beignets et éclairs.
- La doseuse pour déposer pâtes, appareils, mousses ou ganaches en quantité régulière.
- Le démoulage de certains moules par soufflage, selon la machine.
- Les vérins des machines : coupe-gâteaux, guillotine, dresseuse, ensacheuse.
Quelle consommation pour chaque poste ?
Valeurs de l'ordre de ce qu'on rencontre, à titre indicatif ; la notice de chaque appareil fait foi.
| Poste | Consommation | Pression au poste |
|---|---|---|
| Aérographe | 10 à 30 l/min | 1 à 3 bar |
| Pistolet à velours | 60 à 150 l/min | 2 à 4 bar |
| Injecteur de crème pneumatique | 30 à 80 l/min | 4 à 6 bar |
| Doseuse pneumatique | 40 à 100 l/min | 5 à 6 bar |
| Vérins de coupe ou d'ensachage | 30 à 60 l/min | 6 bar |
Toutes ces pressions sont inférieures aux 7 à 8 bar du réseau : un détendeur avec manomètre par poste ramène la pression à la valeur de la notice. Sur l'aérographe surtout, un réglage fin fait la différence entre un dégradé régulier et des projections.
Le calcul pas à pas pour un laboratoire
Exemple d'un laboratoire de pâtisserie qui travaille avec deux pâtissiers en même temps (valeurs indicatives) :
- Deux aérographes : 2 × 20 = 40 l/min.
- Pistolet à velours : 100 l/min.
- Injecteur de crème : 50 l/min.
- Doseuse : 70 l/min.
- Total : 40 + 100 + 50 + 70 = 260 l/min.
- Marge de sécurité de 25 % : 260 × 1,25 = 325 l/min.
- Marge d'extension de 20 % : 325 × 1,2 = 390 l/min.
Le S 55, 0,6 m³/min à 8 bar, couvre ce besoin s'il est complété par une cuve, un sécheur et des filtres. Le K 75, 1,1 m³/min à 8 bar, arrive avec sa cuve de 420 L, son sécheur et sa filtration, et peut alimenter aussi le fournil. Un laboratoire central qui produit pour plusieurs boutiques, avec une ligne de dressage et d'ensachage, demande plutôt le K 110, 1,7 m³/min à 8 bar.
Le pistolet à velours et l'aérographe soufflent en continu tant qu'on appuie : comptez-les à 100 %. Notre outil taille de cuve vérifie la cuve conseillée pour vos postes.
Petit compresseur d'aérographe ou compresseur central ?
| Critère | Mini-compresseur d'aérographe | Compresseur à vis central |
|---|---|---|
| Postes alimentés | un aérographe | tout le laboratoire et le fournil |
| Débit | quelques dizaines de l/min | 600 à 2 200 l/min selon le modèle |
| Qualité d'air | variable, souvent sans sécheur | air séché et filtré, complété au poste |
| Travail continu | court, il chauffe vite | prévu pour des journées entières |
| Bruit | faible mais proche du poste | 65 à 68 dB(A), dans un local à part |
Le mini-compresseur reste utile pour un pâtissier qui décore occasionnellement. Dès qu'un injecteur, une doseuse ou un pistolet à velours dépendent de l'air, le compresseur central dans un local séparé est plus fiable, et il libère la place près du plan de travail.
Quelle filtration pour l'aérographe et les injecteurs ?
L'air de l'aérographe et du pistolet à velours porte le colorant ou le chocolat jusqu'au dessert : c'est un poste au contact du produit. Nos compresseurs sont lubrifiés : après le sécheur et la filtration de la série K, ajoutez au poste un filtre fin coalescent puis un filtre au charbon actif, avant le détendeur. Les filtres fins se choisissent pour le débit des postes, marge comprise.
Pour l'injecteur et la doseuse, regardez la notice : si l'air n'actionne qu'un piston ou une membrane, il ne touche pas la crème, et l'air de la série K convient. S'il pousse directement le contenu de la trémie, il demande la même filtration que l'aérographe. La classe ISO 8573-1 de chaque poste se fixe avec nos techniciens : notre article air comprimé au contact des pâtes : quelle filtration détaille la méthode.
Les pièges propres au laboratoire
- L'eau dans l'aérographe. Un air humide crache des gouttes qui marquent le glaçage. Un air séché par un sécheur frigorifique règle le problème ; voyez notre guide du point de rosée.
- Le pistolet à velours qui se fige. Le mélange de chocolat doit rester à la température prévue ; un air trop froid ou une pression trop forte le fait figer dans la buse.
- Le compresseur dans le laboratoire. Il chauffe la pièce, fait du bruit et aspire la farine et le sucre glace en suspension. Installez-le dans un local séparé : voyez notre article sur le local du compresseur.
- La soufflette sur le sucre glace ou la farine. Ne soufflez jamais ces poudres : elles forment un nuage combustible et se déposent sur les produits. Aspirez-les.
- Les flexibles de garage. Réservez des flexibles propres aux postes alimentaires et ne les posez pas au sol.
Pour l'entretien, la première maintenance du compresseur à vis a lieu à 500 heures, puis toutes les 1 500 heures, et les éléments filtrants se changent à l'échéance de leur fabricant. Les kits d'entretien regroupent les pièces de chaque modèle.
Entrez vos postes dans le configurateur, ou envoyez-nous la liste de vos appareils avec une demande de devis : nous dimensionnons le compresseur et la filtration de chaque poste avec vous.
Selon votre métier : Compresseur pour boulangerie, pâtisserie et viennoiserie.