Un pulvérisateur de dorure ou d'agent de démoulage consomme de l'ordre de 50 à 150 l/min selon la buse, à une pression le plus souvent comprise entre 2 et 4 bar au pistolet. Deux postes de pulvérisation et le reste d'un fournil tiennent sans peine sur un compresseur à vis 4-en-1 de 7,5 kW comme le K 75, qui donne 1,1 m³/min à 8 bar. Le point délicat n'est pas le débit, c'est la propreté de l'air : il porte le produit jusqu'à la pâte ou au moule, et se filtre au plus près du pistolet.
Au Luxembourg : ce qui change pour vous
Au Luxembourg, nos prix sont affichés hors TVA, et la livraison est offerte dès 4 000 € HT. L'installation et l'entretien sont assurés par nos revendeurs sur place et nos techniciens venus de France, qui réalisent aussi l'audit de votre réseau d'air comprimé.
Nous intervenons à Luxembourg-Ville, Esch-sur-Alzette, Differdange, Dudelange et Ettelbruck. Demandez votre devis.
Le besoin d'air de toute la boulangerie est traité sur notre page compresseur pour boulangerie et pâtisserie. Ici, on s'arrête sur la pulvérisation.
À quoi sert l'air dans la dorure et le démoulage ?
On rencontre trois façons de pulvériser en boulangerie et en viennoiserie :
- le pistolet à godet, proche d'un pistolet de peinture basse pression : l'air atomise la dorure ou l'huile et la projette sur les pièces ;
- le pulvérisateur à réservoir sous pression, où l'air pousse le liquide vers une buse ;
- la rampe de pulvérisation sur un tapis ou une graisseuse de moules, avec plusieurs buses commandées par électrovannes.
Dans les trois cas, l'air touche le produit pulvérisé, puis la pâte ou le moule. C'est donc un poste au contact indirect du produit, qui demande plus que l'air des vérins.
Côté produit, la dorure à l'œuf est fragile : elle se conserve au froid et ne doit pas stagner tiède dans le godet. L'agent de démoulage, lui, est souvent une huile ou une émulsion : son brouillard se dépose partout autour du poste.
Quel débit et quelle pression pour un pulvérisateur ?
Les valeurs ci-dessous sont de l'ordre de ce qu'on rencontre, à titre indicatif ; la notice du pulvérisateur fait foi.
| Pulvérisateur | Consommation | Pression au pistolet |
|---|---|---|
| Pistolet de dorure à godet, basse pression | 50 à 120 l/min | 1,5 à 3 bar |
| Pulvérisateur de démoulant manuel | 60 à 150 l/min | 2 à 4 bar |
| Rampe de démoulant, par buse | 20 à 50 l/min | 2 à 4 bar |
La pression du compresseur, réglée autour de 7 à 8 bar, est bien supérieure à celle du pistolet. Un détendeur avec manomètre, placé juste avant le pulvérisateur, ramène la pression à la valeur de la notice. Trop de pression ne fait pas mieux : le brouillard s'envole hors des plaques, on consomme plus de produit et on graisse le sol.
Le calcul pas à pas, pour deux postes de pulvérisation
Exemple d'une boulangerie-viennoiserie qui dore à la main et graisse ses moules sur une petite rampe (valeurs indicatives) :
- Pistolet de dorure : 80 l/min.
- Rampe de démoulant à 4 buses : 4 × 30 = 120 l/min.
- Vérins de la diviseuse et de la façonneuse : 60 l/min.
- Ensacheuse : 60 l/min.
- Total : 80 + 120 + 60 + 60 = 320 l/min.
- Marge de sécurité de 25 % : 320 × 1,25 = 400 l/min.
- Marge d'extension de 20 % : 400 × 1,2 = 480 l/min.
Le K 75 donne 1 100 l/min à 8 bar : il couvre ce besoin avec une grande réserve. Une ligne de viennoiserie avec plusieurs rampes et un laminoir automatique peut demander le K 110, 1,7 m³/min à 8 bar. La pulvérisation est un usage continu tant que le pistolet est ouvert : comptez-la à 100 %, pas à moitié comme une soufflette.
Quelle filtration pour l'air de la dorure ?
Nos compresseurs sont lubrifiés. Sur la série K, le sécheur frigorifique et la filtration intégrés retirent l'essentiel de l'eau, des particules et des aérosols d'huile. Pour un air qui touche la pâte, on ajoute un étage au poste :
- un filtre fin coalescent, qui arrête les fines gouttelettes d'huile et d'eau ;
- un filtre au charbon actif derrière lui, qui retient les vapeurs d'huile et les odeurs ;
- le détendeur après les filtres, juste avant le pistolet.
Les filtres fins se choisissent pour au moins le débit du poste, marge comprise : un filtre trop petit fait chuter la pression au pistolet. La classe d'air à viser selon la norme ISO 8573-1 se fixe avec nos techniciens et le fabricant du pulvérisateur. Notre article air comprimé au contact des pâtes : quelle filtration détaille la méthode, et notre article sur les filtres fins explique le rôle de chaque élément.
Les pièges propres à la pulvérisation en boulangerie
- Le brouillard d'huile. L'agent de démoulage pulvérisé retombe sur le sol, les machines et les murs. Pulvérisez dans une zone dédiée, réglez la pression au plus juste et prévoyez une aspiration si la rampe tourne longtemps. Un sol gras est un sol glissant.
- La buse bouchée. Une dorure trop épaisse ou une huile trop froide bouche la buse : on monte la pression pour compenser, et le jet devient irrégulier. Nettoyez le pistolet après chaque production, selon la notice.
- L'eau dans l'air. Un air humide crache des gouttes qui marquent la dorure. Le sécheur frigorifique de la série K règle ce point ; sur un compresseur seul, il faut en ajouter un. Notre guide du point de rosée explique pourquoi.
- Le filtre oublié. Un élément filtrant saturé ne protège plus le produit. Notez son échéance et changez-le à la date prévue par son fabricant.
- Le même tuyau pour tout. Ne branchez pas le pulvérisateur sur le flexible qui sert à souffler la poussière ou à gonfler un pneu de chariot : il ramène les saletés dans le pistolet. Réservez un flexible propre au poste.
- La soufflette pour sécher. Ne séchez pas une plaque farinée ou un moule à la soufflette : la farine s'envole et forme un nuage combustible.
Les techniques d'un pistolet basse pression sont proches de celles de la peinture : notre article sur le pistolet HVLP explique comment lire la consommation d'un pistolet de ce type.
Entrez vos postes dans le configurateur, ou envoyez-nous la notice de votre pulvérisateur avec une demande de devis : nous dimensionnons le compresseur et la filtration du poste avec vous.
Selon votre métier : Compresseur pour boulangerie, pâtisserie et viennoiserie.