Un nebulizzatore di lucidatura o di staccante consuma nell'ordine di 50-150 l/min secondo l'ugello, a una pressione che il più delle volte è tra 2 e 4 bar alla pistola. Due postazioni di nebulizzazione e il resto di un laboratorio di panificazione stanno senza problemi su un compressore a vite 4 in 1 da 7,5 kW come il K 75, che eroga 1,1 m³/min a 8 bar. Il punto delicato non è la portata, è la pulizia dell'aria: porta il prodotto fino all'impasto o allo stampo, e va filtrata il più vicino possibile alla pistola.
Il fabbisogno d'aria di tutto il panificio è trattato nella nostra pagina compressore per panificio e pasticceria. Qui ci concentriamo sulla nebulizzazione.
A cosa serve l'aria nella lucidatura e nella sformatura?
In panificio e in cornetteria si incontrano tre modi di nebulizzare:
- la pistola a tazza, simile a una pistola da verniciatura a bassa pressione: l'aria atomizza la lucidatura all'uovo o l'olio e lo proietta sui pezzi;
- il nebulizzatore a serbatoio in pressione, dove l'aria spinge il liquido verso un ugello;
- la rampa di nebulizzazione su un nastro o su un'ungitrice di stampi, con più ugelli comandati da elettrovalvole.
In tutti e tre i casi l'aria tocca il prodotto nebulizzato, poi l'impasto o lo stampo. È quindi una postazione a contatto indiretto con il prodotto, che chiede più dell'aria dei cilindri.
Dal lato del prodotto, la lucidatura all'uovo è delicata: si conserva al freddo e non deve restare tiepida nella tazza. Lo staccante, invece, è spesso un olio o un'emulsione: la sua nebbia si deposita ovunque intorno alla postazione.
Che portata e che pressione per un nebulizzatore?
I valori che seguono sono nell'ordine di quelli che si incontrano, indicativi; fa fede il manuale del nebulizzatore.
| Nebulizzatore | Consumo | Pressione alla pistola |
|---|---|---|
| Pistola per lucidatura a tazza, bassa pressione | 50-120 l/min | 1,5-3 bar |
| Nebulizzatore manuale di staccante | 60-150 l/min | 2-4 bar |
| Rampa per staccante, per ugello | 20-50 l/min | 2-4 bar |
La pressione del compressore, regolata intorno ai 7-8 bar, è ben più alta di quella della pistola. Un riduttore di pressione con manometro, montato subito prima del nebulizzatore, riporta la pressione al valore del manuale. Più pressione non dà risultati migliori: la nebbia vola fuori dalle teglie, si consuma più prodotto e si unge il pavimento.
Il calcolo passo passo, per due postazioni di nebulizzazione
Esempio di un panificio con cornetteria che lucida a mano e unge gli stampi su una piccola rampa (valori indicativi):
- Pistola per lucidatura: 80 l/min.
- Rampa per staccante a 4 ugelli: 4 × 30 = 120 l/min.
- Cilindri della spezzatrice e della formatrice: 60 l/min.
- Insacchettatrice: 60 l/min.
- Totale: 80 + 120 + 60 + 60 = 320 l/min.
- Margine di sicurezza del 25 %: 320 × 1,25 = 400 l/min.
- Margine di ampliamento del 20 %: 400 × 1,2 = 480 l/min.
Il K 75 eroga 1.100 l/min a 8 bar: copre questo fabbisogno con un'ampia riserva. Una linea di cornetteria con più rampe e una sfogliatrice automatica può richiedere il K 110, 1,7 m³/min a 8 bar. La nebulizzazione è un uso continuo finché la pistola è aperta: contatela al 100 %, non a metà come una pistola di soffiaggio.
Quale filtrazione per l'aria della lucidatura?
I nostri compressori sono lubrificati. Sulla serie K, l'essiccatore a refrigerazione e la filtrazione integrati eliminano la maggior parte di acqua, particelle e aerosol d'olio. Per un'aria che tocca l'impasto, si aggiunge uno stadio alla postazione:
- un filtro fine a coalescenza, che ferma le goccioline fini d'olio e d'acqua;
- un filtro a carboni attivi dopo di esso, che trattiene i vapori d'olio e gli odori;
- il riduttore di pressione dopo i filtri, subito prima della pistola.
I filtri fini si scelgono almeno per la portata della postazione, margine compreso: un filtro troppo piccolo fa cadere la pressione alla pistola. La classe d'aria da raggiungere secondo la norma ISO 8573-1 si fissa con i nostri tecnici e il costruttore del nebulizzatore. Il nostro articolo aria compressa a contatto con l'impasto: quale filtrazione descrive il metodo, e il nostro articolo sui filtri fini spiega il ruolo di ogni elemento.
Le trappole tipiche della nebulizzazione in panificio
- La nebbia d'olio. Lo staccante nebulizzato ricade su pavimento, macchine e pareti. Nebulizzate in una zona dedicata, regolate la pressione al minimo necessario e prevedete un'aspirazione se la rampa lavora a lungo. Un pavimento unto è un pavimento scivoloso.
- L'ugello intasato. Una lucidatura troppo densa o un olio troppo freddo intasano l'ugello: si alza la pressione per compensare e il getto diventa irregolare. Pulite la pistola dopo ogni produzione, secondo il manuale.
- L'acqua nell'aria. Un'aria umida sputa gocce che macchiano la lucidatura. L'essiccatore a refrigerazione della serie K risolve questo punto; su un compressore singolo bisogna aggiungerne uno. La nostra guida al punto di rugiada spiega perché.
- Il filtro dimenticato. Un elemento filtrante saturo non protegge più il prodotto. Annotate la scadenza e sostituitelo alla data prevista dal costruttore.
- Lo stesso tubo per tutto. Non collegate il nebulizzatore al flessibile che serve per soffiare la polvere o gonfiare la gomma di un carrello: riporta lo sporco nella pistola. Riservate un flessibile pulito alla postazione.
- La pistola di soffiaggio per asciugare. Non asciugate una teglia infarinata o uno stampo con la pistola di soffiaggio: la farina si alza e forma una nube combustibile.
Le tecniche di una pistola a bassa pressione sono vicine a quelle della verniciatura: il nostro articolo sulla pistola HVLP spiega come leggere il consumo di una pistola di questo tipo.
Inserite le vostre postazioni nel configuratore, oppure inviateci il manuale del vostro nebulizzatore con una richiesta di preventivo: dimensioniamo con voi il compressore e la filtrazione della postazione.
In base al vostro settore: Compressore per panificio, pasticceria e cornetteria.