Per un panificio artigianale il fabbisogno d'aria è il più delle volte tra 250 e 600 l/min, margini di sicurezza e di ampliamento compresi. Un compressore a vite 4 in 1 da 7,5 kW come il K 75, che eroga 1,1 m³/min a 8 bar con serbatoio da 420 L, essiccatore e filtrazione integrati, copre questo fabbisogno e lascia spazio per una macchina in più. Se avete già un essiccatore e un serbatoio, l'S 55, vite singolo da 5,5 kW e 0,6 m³/min a 8 bar, basta per un laboratorio di panificazione senza pasticceria.
Il fabbisogno di tutto il settore, dal laboratorio di panificazione a quello di pasticceria, è trattato nella nostra pagina compressore per panificio e pasticceria. Qui ci concentriamo sul panificio artigianale con vendita al banco.
Dove serve l'aria compressa in un laboratorio di panificazione?
Molti panificatori scoprono di aver bisogno d'aria quando comprano una macchina. Le postazioni più comuni:
- la spezzatrice o la spezzatrice-arrotondatrice: secondo i modelli, la divisione e il serraggio sono comandati da cilindri pneumatici;
- la formatrice e le guide, quando sono pneumatiche;
- la sfogliatrice automatica: stazioni di taglio o di deposito, su alcuni modelli;
- il nebulizzatore di lucidatura o di staccante per teglie e stampi;
- l'insacchettatrice o la clippatrice per il pancarré e i prodotti dolci confezionati;
- la pistola di soffiaggio, per le pulizie dove non c'è farina.
Prima di contare una postazione, verificate nel manuale che sia davvero pneumatica: molte spezzatrici e sfogliatrici sono interamente meccaniche o idrauliche e non consumano aria.
Il calcolo passo passo per un panificio artigianale
Passo 1, i manuali. Prendete per ogni macchina il consumo, in l/min o in litri per ciclo, e la pressione di esercizio. Per passare dai litri per ciclo ai l/min, moltiplicate per il numero di cicli all'ora e dividete per 60. Esempio: una spezzatrice-arrotondatrice che consuma 3 litri per ciclo e fa 20 cicli all'ora chiede 3 × 20 / 60 = 1 l/min in media. È pochissimo: è il picco di ogni ciclo che il serbatoio deve fornire.
Passo 2, cosa lavora nello stesso momento. Al mattino si forma e si lucida mentre l'insacchettatrice gira; al pomeriggio subentra la pasticceria. Tenete il periodo più carico.
Passo 3, gli utensili a scatti. Una pistola di soffiaggio soffia solo per una parte del tempo: contatela a metà, come fa il nostro configuratore.
Passo 4, i due margini. Aggiungete il 25 % di sicurezza, poi il 20 % di ampliamento.
Esempio di un laboratorio di panificazione artigianale in una mattina di produzione (valori nell'ordine di quelli che si incontrano, indicativi, da sostituire con quelli dei vostri manuali):
| Postazione | Consumo | Contato |
|---|---|---|
| Spezzatrice-arrotondatrice pneumatica | 60 l/min | 60 l/min |
| Nebulizzatore di lucidatura | 80 l/min | 80 l/min |
| Insacchettatrice o clippatrice | 60 l/min | 60 l/min |
| Pistola di soffiaggio, a scatti | 150 l/min | 75 l/min |
| Totale | 275 l/min |
Con i margini: 275 × 1,25 = 344 l/min, poi 344 × 1,2 = circa 413 l/min.
L'S 55 eroga 600 l/min a 8 bar: copre questo laboratorio, a patto di aggiungere un serbatoio, un essiccatore e dei filtri. Il K 75 eroga 1.100 l/min con tutto l'equipaggiamento integrato: copre anche l'arrivo di un laboratorio di pasticceria.
S 55 o K 75: quale scegliere?
| Criterio | S 55 | K 75 |
|---|---|---|
| Portata a 8 bar | 0,6 m³/min | 1,1 m³/min |
| Potenza | 5,5 kW | 7,5 kW |
| Serbatoio | da prevedere | 420 L integrato |
| Essiccatore e filtrazione | da prevedere | integrati |
| Livello sonoro | 65-68 dB(A) | 66 ± 2 dB(A) |
| Per chi | solo panificazione, impianto già attrezzato | panificazione e pasticceria, impianto nuovo |
In un panificio il K 75 è spesso la scelta più semplice: una sola macchina da posare, un solo allacciamento a 380 V trifase, un'aria già secca e filtrata. Il grande serbatoio da 420 L assorbe i picchi dei cilindri e del nebulizzatore, così il compressore non deve ripartire a ogni ciclo. Il nostro articolo compressore 4 in 1 o compressore da solo confronta nel dettaglio le due soluzioni.
Entrambi i modelli sono a velocità variabile: tra un'infornata e l'altra, quando nessuna macchina lavora, il compressore rallenta e poi si ferma invece di girare a vuoto.
E un compressore a pistone?
Un compressore a pistone può bastare per una pistola di soffiaggio e un nebulizzatore usati pochi minuti al giorno. Appena le macchine di produzione ne dipendono ogni mattina, il compressore a vite è più adatto: regge il lavoro prolungato, è più silenzioso e scalda meno l'aria. I nostri compressori a pistone della serie E sono disponibili su preventivo; la nostra guida compressore a vite o a pistone aiuta a decidere.
Il rumore sotto le abitazioni
Un panificio artigianale si trova spesso al piano terra di un condominio, e il lavoro comincia di notte. Con 66 ± 2 dB(A) il K 75 resta discreto, ma di notte si sente attraverso una parete. Perché non disturbi i vicini:
- appoggiatelo su supporti antivibranti, mai direttamente contro un muro in comune;
- collegatelo alla rete con un tubo flessibile per non trasmettere le vibrazioni alle tubazioni;
- tenete chiusa la porta del locale e curate la ventilazione, che deve uscire verso il cortile piuttosto che sotto le finestre.
Il nostro articolo sul rumore del compressore e i vicini spiega queste regole nel dettaglio.
Gli errori di installazione più frequenti
- Il compressore nel laboratorio. Aspira farina, il filtro si intasa e la macchina scalda. Installatelo in un locale separato o in cantina.
- Il compressore accanto al forno. Il calore fa salire la temperatura dell'olio e d'estate manda il compressore in allarme.
- La pistola di soffiaggio sulla farina. Non soffiate mai la farina: forma una nube di polvere combustibile e si deposita ovunque. Aspiratela.
- L'aria non filtrata sul nebulizzatore. L'aria della lucidatura tocca l'impasto: aggiungete dei filtri fini il più vicino possibile alla pistola.
- La condensa nel lavello. Contiene olio: raccoglietela e fatela trattare.
Per la manutenzione, la prima del compressore a vite si fa a 500 ore, poi ogni 1.500 ore. I kit di manutenzione raggruppano i ricambi di ogni modello, e i nostri compressori sono garantiti 2 anni.
Inserite le vostre macchine nel configuratore, oppure inviateci i loro manuali con una richiesta di preventivo: verifichiamo con voi portata, serbatoio e filtrazione.
In base al vostro settore: Compressore per panificio, pasticceria e cornetteria.