Un laboratorio di pasticceria con uno o due aerografi, una farcitrice per creme e una dosatrice consuma in genere meno di 300 l/min, e nell'ordine di 300-500 l/min margini compresi. Un compressore a vite 4 in 1 da 7,5 kW come il K 75, che eroga 1,1 m³/min a 8 bar, copre questo fabbisogno e anche un laboratorio di panificazione accanto, con un'aria essiccata e filtrata da completare alla postazione. Il piccolo compressore a membrana dell'aerografo basta per decorare qualche torta moderna; non tiene più il passo appena si aggiungono farcitrici e dosatrici.
Il fabbisogno di tutto il panificio-pasticceria è trattato nella nostra pagina compressore per panificio e pasticceria. Qui ci concentriamo sul laboratorio di pasticceria.
A cosa serve l'aria in un laboratorio di pasticceria?
- L'aerografo per i coloranti, il burro di cacao colorato e le sfumature su torte moderne e monoporzioni.
- La pistola per l'effetto velluto per nebulizzare un mix di cioccolato e burro di cacao sui dolci surgelati.
- La farcitrice per creme per riempire bignè, bomboloni, krapfen ed éclair.
- La dosatrice per depositare impasti, composti, mousse o ganache in quantità regolari.
- La sformatura di alcuni stampi per soffiaggio, secondo la macchina.
- I cilindri delle macchine: taglierine per torte, ghigliottina, dressatrice, insacchettatrice.
Quanto consuma ogni postazione?
Valori nell'ordine di quelli che si incontrano, indicativi; fa fede il manuale di ogni apparecchio.
| Postazione | Consumo | Pressione alla postazione |
|---|---|---|
| Aerografo | 10-30 l/min | 1-3 bar |
| Pistola per effetto velluto | 60-150 l/min | 2-4 bar |
| Farcitrice per creme pneumatica | 30-80 l/min | 4-6 bar |
| Dosatrice pneumatica | 40-100 l/min | 5-6 bar |
| Cilindri di taglio o di insacchettamento | 30-60 l/min | 6 bar |
Tutte queste pressioni sono inferiori ai 7-8 bar della rete: un riduttore di pressione con manometro per postazione riporta la pressione al valore del manuale. Soprattutto sull'aerografo, una regolazione fine fa la differenza tra una sfumatura regolare e degli schizzi.
Il calcolo passo passo per un laboratorio
Esempio di un laboratorio di pasticceria in cui lavorano due pasticcieri contemporaneamente (valori indicativi):
- Due aerografi: 2 × 20 = 40 l/min.
- Pistola per effetto velluto: 100 l/min.
- Farcitrice per creme: 50 l/min.
- Dosatrice: 70 l/min.
- Totale: 40 + 100 + 50 + 70 = 260 l/min.
- Margine di sicurezza del 25 %: 260 × 1,25 = 325 l/min.
- Margine di ampliamento del 20 %: 325 × 1,2 = 390 l/min.
L'S 55, 0,6 m³/min a 8 bar, copre questo fabbisogno se completato con serbatoio, essiccatore e filtri. Il K 75, 1,1 m³/min a 8 bar, arriva con il suo serbatoio da 420 L, l'essiccatore e la filtrazione, e può alimentare anche il laboratorio di panificazione. Un laboratorio centrale che produce per più punti vendita, con una linea di dressaggio e insacchettamento, chiede piuttosto il K 110, 1,7 m³/min a 8 bar.
La pistola per l'effetto velluto e l'aerografo soffiano in continuo finché si preme: contateli al 100 %. Il nostro strumento per la dimensione del serbatoio verifica il serbatoio consigliato per le vostre postazioni.
Piccolo compressore per aerografo o compressore centralizzato?
| Criterio | Mini-compressore per aerografo | Compressore a vite centralizzato |
|---|---|---|
| Postazioni alimentate | un aerografo | tutto il laboratorio di pasticceria e di panificazione |
| Portata | qualche decina di l/min | 600-2.200 l/min secondo il modello |
| Qualità dell'aria | variabile, spesso senza essiccatore | aria essiccata e filtrata, completata alla postazione |
| Lavoro continuo | breve, scalda in fretta | progettato per giornate intere |
| Rumore | basso ma vicino alla postazione | 65-68 dB(A), in un locale a parte |
Il mini-compressore resta utile per un pasticciere che decora ogni tanto. Appena una farcitrice, una dosatrice o una pistola per l'effetto velluto dipendono dall'aria, il compressore centralizzato in un locale separato è più affidabile, e libera spazio vicino al piano di lavoro.
Quale filtrazione per l'aerografo e le farcitrici?
L'aria dell'aerografo e della pistola per l'effetto velluto porta il colorante o il cioccolato fino al dolce: è una postazione a contatto con il prodotto. I nostri compressori sono lubrificati: dopo l'essiccatore e la filtrazione della serie K, aggiungete alla postazione un filtro fine a coalescenza e poi un filtro a carboni attivi, prima del riduttore. I filtri fini si scelgono per la portata delle postazioni, margine compreso.
Per la farcitrice e la dosatrice, guardate il manuale: se l'aria aziona solo un pistone o una membrana, non tocca la crema, e l'aria della serie K va bene. Se spinge direttamente il contenuto della tramoggia, richiede la stessa filtrazione dell'aerografo. La classe ISO 8573-1 di ogni postazione si fissa con i nostri tecnici: il nostro articolo aria compressa a contatto con l'impasto: quale filtrazione descrive il metodo.
Le trappole tipiche del laboratorio
- L'acqua nell'aerografo. Un'aria umida sputa gocce che segnano la glassa. Un'aria essiccata da un essiccatore a refrigerazione risolve il problema; vedete la nostra guida al punto di rugiada.
- La pistola per l'effetto velluto che si blocca. Il mix di cioccolato deve restare alla temperatura prevista; un'aria troppo fredda o una pressione troppo alta lo fa rapprendere nell'ugello.
- Il compressore nel laboratorio. Scalda la stanza, fa rumore e aspira farina e zucchero a velo in sospensione. Installatelo in un locale separato: vedete il nostro articolo sul locale del compressore.
- La pistola di soffiaggio su zucchero a velo o farina. Non soffiate mai queste polveri: formano una nube combustibile e si depositano sui prodotti. Aspiratele.
- I tubi da officina. Riservate tubi flessibili puliti alle postazioni alimentari e non appoggiateli a terra.
Per la manutenzione, la prima del compressore a vite si fa a 500 ore, poi ogni 1.500 ore, e gli elementi filtranti si sostituiscono alla scadenza del loro costruttore. I kit di manutenzione raggruppano i ricambi di ogni modello.
Inserite le vostre postazioni nel configuratore, oppure inviateci l'elenco dei vostri apparecchi con una richiesta di preventivo: dimensioniamo con voi il compressore e la filtrazione di ogni postazione.
In base al vostro settore: Compressore per panificio, pasticceria e cornetteria.