Un compressore che aspira aria carica di farina vede il filtro di aspirazione intasarsi molto più in fretta che in un locale pulito: scalda, perde portata e carica l'olio di polvere. La regola è semplice: installatelo fuori dal laboratorio di panificazione, in un locale pulito e ventilato la cui aria arriva da una zona senza farina, e non soffiate mai la farina con la pistola di soffiaggio, perché in sospensione forma una nube di polvere combustibile. Un K 75 aspira nell'ordine di 1.100 litri d'aria al minuto a pieno carico: è quell'aria che bisogna tenere pulita.
Il fabbisogno d'aria di tutto il panificio è trattato nella nostra pagina compressore per panificio e pasticceria. Qui ci concentriamo sulla farina e sulla presa d'aria.
Perché la farina rovina un compressore?
Un compressore a vite aspira l'aria del locale, la filtra e poi la comprime con l'olio che raffredda e lubrifica la vite. La farina crea tre problemi:
- Il filtro di aspirazione si intasa. La farina è una polvere finissima che si compatta nel materiale filtrante. Il compressore aspira meno aria, quindi eroga meno, e fa più fatica.
- La macchina scalda. La farina si deposita anche sul radiatore di raffreddamento. Con il calore del laboratorio, il compressore va in allarme temperatura, spesso d'estate, in piena produzione. Il nostro articolo sul compressore che si surriscalda descrive questo problema.
- L'olio si carica. Le polveri che passano nonostante il filtro finiscono nell'olio e nel separatore aria-olio, che si usura più in fretta.
L'infarinatura dei tavoli, l'impastamento e la setacciatura sono i momenti in cui c'è più farina nell'aria. In pasticceria, zucchero a velo e farina di mandorle creano gli stessi problemi.
Perché non bisogna mai soffiare la farina?
Soffiare la farina da una macchina o da un piano di lavoro la rimette in sospensione nell'aria. Tre conseguenze:
- il rischio di esplosione di polveri: la farina è una polvere combustibile. In nube, a contatto con una fonte di innesco come un forno o una scintilla elettrica, può incendiarsi all'improvviso;
- la contaminazione: la farina ricade sui prodotti finiti, sugli imballaggi e sulle altre macchine;
- la salute: la polvere di farina respirata irrita le vie respiratorie dei panificatori.
Pulite la farina con l'aspirazione, usando un aspiratore adatto alle polveri, e con la scopa o il raschietto. Riservate la pistola di soffiaggio ai pezzi senza polvere, fuori produzione. Le zone in cui la farina forma abitualmente una nube, intorno a un silo, a una setacciatrice o a una tramoggia, sono oggetto di una valutazione dei rischi condotta dal vostro responsabile della sicurezza, a volte ai sensi della normativa ATEX. Il nostro articolo sulle zone ATEX nei silos richiama il principio: il compressore resta sempre fuori da queste zone.
Dove installare il compressore in un panificio?
| Posizione | Giudizio | Perché |
|---|---|---|
| Nel laboratorio, accanto all'impastatrice | da evitare | farina in sospensione, calore del forno |
| Nella cella di lievitazione o vicino al forno | da evitare | calore e umidità |
| Magazzino della farina | da evitare | polvere a ogni consegna |
| Cantina o locale tecnico separato e ventilato | consigliato | aria pulita, temperatura stabile |
| Locale esterno addossato all'edificio | consigliato | aria pulita, se il locale è al riparo dal gelo |
Se non avete nessun locale, restano possibili un box ventilato fuori dal laboratorio o un locale esterno leggero: i nostri tecnici vi aiutano a scegliere.
Quanta aria serve per ventilare il locale?
Il compressore ha bisogno d'aria per due motivi: l'aria che comprime e l'aria che lo raffredda. La seconda è molto più abbondante. Il calcolo passo passo, per un K 75 da 7,5 kW (ordine di grandezza, fa fede il manuale di installazione):
- Quasi tutta l'energia elettrica consumata si trasforma in calore: considerate circa 7,5 kW da smaltire.
- In genere si accetta una differenza di 10 °C tra l'aria che entra nel locale e quella che esce.
- Per portare via 1 kW con una differenza di 10 °C servono circa 300 m³ d'aria all'ora.
- Portata di ventilazione: 7,5 × 300 = 2.250 m³/h, cioè circa 37.500 l/min.
- Da confrontare con l'aria compressa vera e propria: 1.100 l/min, trenta volte meno.
È quindi l'aria di ventilazione, molto più di quella aspirata dalla vite, a portare la farina nel compressore. Mettete l'ingresso d'aria del locale sul lato opposto al laboratorio, idealmente verso l'esterno, protetto da una griglia. Scaricate l'aria calda all'esterno, lontano dall'ingresso. Il nostro articolo sul locale del compressore dà le regole di ventilazione e di dimensionamento delle griglie.
Serve un filtro speciale sulla presa d'aria?
Se il locale è ben posizionato, il filtro aria di serie basta. Va semplicemente controllato più spesso che altrove:
- guardatelo a ogni passaggio nel locale, una volta alla settimana nei primi mesi, per capire il ritmo di intasamento del vostro impianto;
- sostituitelo appena è ingrigito o compattato, senza aspettare la scadenza della manutenzione;
- non pulitelo mai con la pistola di soffiaggio: spingereste la polvere dentro il materiale filtrante e la spargereste nel locale.
Un prefiltro sulla griglia d'ingresso del locale trattiene la maggior parte delle polveri quando l'ambiente è carico. Va pulito o sostituito regolarmente, altrimenti soffoca la ventilazione e il compressore scalda.
Le altre buone abitudini
- Il radiatore. Fatelo spolverare a ogni manutenzione, a 500 ore e poi ogni 1.500 ore. I kit di manutenzione raggruppano filtro aria, filtro olio e separatore.
- Le porte. Tenete chiusa la porta tra il laboratorio e il locale del compressore.
- Le consegne di farina. Lo scarico dei sacchi o il riempimento pneumatico di un silo liberano molta polvere: allontanate la presa d'aria del locale da questa zona.
- Il controllo dell'aria alla postazione. Un compressore che aspira farina carica anche i filtri della rete. Per le postazioni a contatto con il prodotto, vedete il nostro articolo aria compressa a contatto con l'impasto: quale filtrazione.
Per una linea industriale con silo della farina, il nostro articolo sul compressore per panificio industriale completa queste regole. Se avete dubbi sulla posizione, i nostri tecnici possono venire a fare un audit dell'aria compressa. Per scegliere il modello, inserite le vostre macchine nel configuratore o inviateci una pianta del vostro panificio con una richiesta di preventivo.
In base al vostro settore: Compressore per panificio, pasticceria e cornetteria.