Pour une boulangerie artisanale, le besoin d'air se situe le plus souvent entre 250 et 600 l/min, marges de sécurité et d'extension comprises. Un compresseur à vis 4-en-1 de 7,5 kW comme le K 75, qui donne 1,1 m³/min à 8 bar avec cuve de 420 L, sécheur et filtration intégrés, couvre ce besoin et laisse de la place pour une machine de plus. Si vous avez déjà un sécheur et une cuve, le S 55, vis seul de 5,5 kW et 0,6 m³/min à 8 bar, suffit pour un fournil sans pâtisserie.
Les besoins de toute la profession, du fournil au laboratoire, sont traités sur notre page compresseur pour boulangerie et pâtisserie. Ici, on s'arrête sur la boutique artisanale.
Où passe l'air comprimé dans un fournil ?
Beaucoup de boulangers découvrent leur besoin d'air en achetant une machine. Les postes les plus courants :
- la diviseuse ou la diviseuse-formeuse : selon les modèles, la division et le serrage se commandent par vérins pneumatiques ;
- la façonneuse et les guides, quand ils sont pneumatiques ;
- le laminoir automatique : stations de découpe ou de dépose, sur certains modèles ;
- le pulvérisateur de dorure ou de démoulant pour les plaques et les moules ;
- l'ensacheuse ou la clippeuse pour le pain de mie et les viennoiseries emballées ;
- la soufflette, pour le nettoyage hors farine.
Avant de compter un poste, vérifiez dans la notice qu'il est bien pneumatique : beaucoup de diviseuses et de laminoirs sont entièrement mécaniques ou hydrauliques, et ne consomment rien.
Le calcul pas à pas pour une boulangerie artisanale
Étape 1, les notices. Relevez pour chaque machine sa consommation, en l/min ou en litres par cycle, et sa pression de service. Pour passer des litres par cycle aux l/min, multipliez par le nombre de cycles par heure et divisez par 60. Exemple : une diviseuse-formeuse qui consomme 3 litres par cycle et fait 20 cycles par heure demande 3 × 20 / 60 = 1 l/min en moyenne. C'est très peu : c'est la pointe de chaque cycle que la cuve doit fournir.
Étape 2, ce qui tourne en même temps. Le matin, on façonne et on dore pendant que l'ensacheuse tourne ; l'après-midi, la pâtisserie prend le relais. Retenez la période la plus chargée.
Étape 3, les outils par à-coups. Une soufflette ne souffle qu'une partie du temps : comptez-la à moitié, comme le fait notre configurateur.
Étape 4, les deux marges. Ajoutez 25 % de sécurité, puis 20 % d'extension.
Exemple d'un fournil artisanal un matin de production (valeurs de l'ordre de ce qu'on rencontre, à titre indicatif, à remplacer par celles de vos notices) :
| Poste | Consommation | Comptée |
|---|---|---|
| Diviseuse-formeuse pneumatique | 60 l/min | 60 l/min |
| Pulvérisateur de dorure | 80 l/min | 80 l/min |
| Ensacheuse ou clippeuse | 60 l/min | 60 l/min |
| Soufflette, par à-coups | 150 l/min | 75 l/min |
| Total | 275 l/min |
Avec les marges : 275 × 1,25 = 344 l/min, puis 344 × 1,2 = 413 l/min environ.
Le S 55 donne 600 l/min à 8 bar : il couvre ce fournil, à condition de lui ajouter une cuve, un sécheur et des filtres. Le K 75 donne 1 100 l/min avec tout l'équipement intégré : il couvre aussi l'arrivée d'un laboratoire de pâtisserie.
S 55 ou K 75 : lequel choisir ?
| Critère | S 55 | K 75 |
|---|---|---|
| Débit à 8 bar | 0,6 m³/min | 1,1 m³/min |
| Puissance | 5,5 kW | 7,5 kW |
| Cuve | à prévoir | 420 L intégrée |
| Sécheur et filtration | à prévoir | intégrés |
| Niveau sonore | 65 à 68 dB(A) | 66 ± 2 dB(A) |
| Pour qui | fournil seul, installation déjà équipée | fournil et pâtisserie, installation neuve |
Dans une boulangerie, le K 75 est souvent le plus simple : une seule machine à poser, un seul branchement en 380 V triphasé, un air déjà sec et filtré. La grande cuve de 420 L absorbe les pointes des vérins et du pulvérisateur, ce qui évite au compresseur de démarrer à chaque cycle. Notre article compresseur 4-en-1 ou compresseur seul compare les deux approches en détail.
Les deux modèles sont à vitesse variable : entre deux fournées, quand aucune machine ne tourne, le compresseur ralentit puis s'arrête au lieu de tourner à vide.
Et un compresseur à piston ?
Un compresseur à piston peut suffire pour une soufflette et un pulvérisateur utilisés quelques minutes par jour. Dès que des machines de production en dépendent tous les matins, le compresseur à vis est mieux adapté : il supporte le travail long, il est plus discret et il chauffe moins l'air. Nos pistons de la série E existent sur devis ; notre guide compresseur à vis ou à piston aide à trancher.
Le bruit sous des logements
Une boulangerie artisanale est souvent en rez-de-chaussée d'immeuble, et le travail commence la nuit. Avec 66 ± 2 dB(A), le K 75 reste discret, mais il s'entend la nuit à travers une cloison. Pour qu'il ne gêne pas les voisins :
- posez-le sur des plots antivibratiles, jamais directement contre un mur mitoyen ;
- raccordez-le au réseau par un flexible pour ne pas transmettre les vibrations à la tuyauterie ;
- gardez la porte du local fermée et soignez la ventilation, qui doit sortir côté cour plutôt que sous les fenêtres.
Notre article sur le compresseur silencieux et le voisinage détaille ces règles.
Les erreurs d'installation les plus fréquentes
- Le compresseur dans le fournil. Il aspire de la farine, son filtre se bouche et il chauffe. Installez-le dans un local séparé ou à la cave.
- Le compresseur à côté du four. La chaleur fait monter la température de l'huile et met le compresseur en défaut l'été.
- La soufflette sur la farine. Ne soufflez jamais la farine : elle forme un nuage de poussière combustible et se dépose partout. Aspirez-la.
- L'air non filtré sur le pulvérisateur. L'air de la dorure touche la pâte : ajoutez des filtres fins au plus près du pistolet.
- Les condensats à l'évier. Ils contiennent de l'huile : collectez-les et faites-les traiter.
Pour l'entretien, la première maintenance du compresseur à vis a lieu à 500 heures, puis toutes les 1 500 heures. Les kits d'entretien regroupent les pièces de chaque modèle, et nos compresseurs sont garantis 2 ans.
Entrez vos machines dans le configurateur, ou envoyez-nous leurs notices avec une demande de devis : nous vérifions le débit, la cuve et la filtration avec vous.
Selon votre métier : Compresseur pour boulangerie, pâtisserie et viennoiserie.