Um laboratório de pastelaria com um ou dois aerógrafos, uma injetora de creme e uma doseadora consome em geral menos de 300 l/min, e da ordem de 300 a 500 l/min já com as margens. Um compressor de parafuso 4 em 1 de 7,5 kW como o K 75, que fornece 1,1 m³/min a 8 bar, cobre esta necessidade e a de uma amassaria vizinha, com um ar seco e filtrado que se completa no posto. O pequeno compressor de membrana do aerógrafo chega para decorar alguns bolos; deixa de acompanhar assim que se juntam as injetoras e as doseadoras.
As necessidades de toda a padaria-pastelaria são tratadas na nossa página compressor para padaria e pastelaria. Aqui, concentramo-nos no laboratório de pastelaria.
Para que serve o ar num laboratório de pastelaria?
- O aerógrafo para os corantes, a manteiga de cacau colorida e os degradés nos bolos e sobremesas.
- A pistola de veludo para pulverizar uma mistura de chocolate e manteiga de cacau sobre sobremesas congeladas, dando o efeito aveludado.
- A injetora de creme para rechear bolas de Berlim, sonhos, éclairs e profiteroles.
- A doseadora para depositar massas, preparados, mousses ou ganaches em quantidades regulares.
- A desmoldagem de certas formas por sopro, conforme a máquina.
- Os cilindros das máquinas: cortadora de bolos, guilhotina, dosificadora-decoradora, ensacadora.
Que consumo para cada posto?
Valores da ordem dos que se encontram, indicativos; o manual de cada aparelho é que faz fé.
| Posto | Consumo | Pressão no posto |
|---|---|---|
| Aerógrafo | 10 a 30 l/min | 1 a 3 bar |
| Pistola de veludo | 60 a 150 l/min | 2 a 4 bar |
| Injetora de creme pneumática | 30 a 80 l/min | 4 a 6 bar |
| Doseadora pneumática | 40 a 100 l/min | 5 a 6 bar |
| Cilindros de corte ou de ensacamento | 30 a 60 l/min | 6 bar |
Todas estas pressões são inferiores aos 7 a 8 bar da rede: um redutor de pressão com manómetro em cada posto traz a pressão para o valor do manual. Sobretudo no aerógrafo, uma regulação fina faz a diferença entre um degradé regular e salpicos.
O cálculo passo a passo para um laboratório
Exemplo de um laboratório de pastelaria onde trabalham dois pasteleiros ao mesmo tempo (valores indicativos):
- Dois aerógrafos: 2 × 20 = 40 l/min.
- Pistola de veludo: 100 l/min.
- Injetora de creme: 50 l/min.
- Doseadora: 70 l/min.
- Total: 40 + 100 + 50 + 70 = 260 l/min.
- Margem de segurança de 25 %: 260 × 1,25 = 325 l/min.
- Margem de ampliação de 20 %: 325 × 1,2 = 390 l/min.
O S 55, 0,6 m³/min a 8 bar, cobre esta necessidade se for completado com um reservatório, um secador e filtros. O K 75, 1,1 m³/min a 8 bar, chega com o seu reservatório de 420 L, o seu secador e a sua filtração, e pode também alimentar a amassaria. Um fabrico central que produz para várias lojas, com uma linha de decoração e de ensacamento, pede antes o K 110, 1,7 m³/min a 8 bar.
A pistola de veludo e o aerógrafo sopram em contínuo enquanto se carrega no gatilho: conte-os a 100 %. A nossa calculadora de reservatório verifica o reservatório aconselhado para os seus postos.
Pequeno compressor de aerógrafo ou compressor central?
| Critério | Mini-compressor de aerógrafo | Compressor de parafuso central |
|---|---|---|
| Postos alimentados | um aerógrafo | todo o laboratório e a amassaria |
| Caudal | algumas dezenas de l/min | 600 a 2 200 l/min conforme o modelo |
| Qualidade do ar | variável, muitas vezes sem secador | ar seco e filtrado, completado no posto |
| Trabalho contínuo | curto, aquece depressa | previsto para dias inteiros |
| Ruído | baixo, mas junto ao posto | 65 a 68 dB(A), numa sala à parte |
O mini-compressor continua útil para um pasteleiro que decora de vez em quando. Assim que uma injetora, uma doseadora ou uma pistola de veludo dependem do ar, o compressor central numa sala separada é mais fiável e liberta espaço junto à bancada.
Que filtração para o aerógrafo e as injetoras?
O ar do aerógrafo e da pistola de veludo leva o corante ou o chocolate até à sobremesa: é um posto em contacto com o produto. Os nossos compressores são lubrificados: depois do secador e da filtração da série K, junte no posto um filtro fino coalescente e depois um filtro de carvão ativado, antes do redutor de pressão. Os filtros finos escolhem-se para o caudal dos postos, já com a margem.
Para a injetora e a doseadora, veja o manual: se o ar só aciona um êmbolo ou uma membrana, não toca no creme, e o ar da série K serve. Se empurrar diretamente o conteúdo da tremonha, pede a mesma filtração que o aerógrafo. A classe ISO 8573-1 de cada posto fixa-se com os nossos técnicos: o nosso artigo ar comprimido em contacto com a massa: que filtração detalha o método.
As armadilhas próprias do laboratório
- A água no aerógrafo. Um ar húmido cospe gotas que marcam a cobertura. Um ar seco por um secador frigorífico resolve o problema; veja o nosso guia do ponto de orvalho.
- A pistola de veludo que solidifica. A mistura de chocolate tem de se manter à temperatura prevista; um ar demasiado frio ou uma pressão demasiado alta fazem-na solidificar no bico.
- O compressor dentro do laboratório. Aquece a sala, faz barulho e aspira a farinha e o açúcar em pó em suspensão. Instale-o numa sala separada: veja o nosso artigo sobre a sala do compressor.
- A pistola de sopro sobre o açúcar em pó ou a farinha. Nunca sopre estes pós: formam uma nuvem combustível e depositam-se sobre os produtos. Aspire-os.
- As mangueiras de oficina. Reserve mangueiras limpas para os postos alimentares e não as deixe no chão.
Quanto à manutenção, a primeira manutenção do compressor de parafuso faz-se às 500 horas, depois a cada 1 500 horas, e os elementos filtrantes trocam-se no prazo indicado pelo fabricante. Os kits de manutenção reúnem as peças de cada modelo.
Introduza os seus postos no configurador ou envie-nos a lista dos seus aparelhos com um pedido de orçamento: dimensionamos consigo o compressor e a filtração de cada posto.
Segundo a sua profissão: Compressor para padaria, pastelaria e folhados.