Een patisserie-atelier met een of twee airbrushes, een crème-injector en een doseermachine verbruikt doorgaans minder dan 300 l/min, en zo'n 300 tot 500 l/min met de marges erbij. Een 4-in-1-schroefcompressor van 7,5 kW zoals de K 75, die 1,1 m³/min bij 8 bar levert, dekt die behoefte en ook een bakruimte ernaast, met gedroogde en gefilterde lucht die u aan de post aanvult. Het kleine membraancompressortje van de airbrush volstaat om enkele taarten te decoreren; het houdt het niet meer bij zodra er injectoren en doseermachines bij komen.
De behoeften van de hele bakkerij-patisserie komen aan bod op onze pagina over de compressor voor bakkerij en patisserie. Hier staan we stil bij het patisserie-atelier.
Waarvoor dient perslucht in een patisserie-atelier?
- De airbrush voor kleurstoffen, gekleurde cacaoboter en kleurverlopen op taarten en entremets.
- Het velourspistool om een mengsel van chocolade en cacaoboter op diepgevroren desserts te spuiten.
- De crème-injector om soezen, berlinerbollen en eclairs te vullen.
- De doseermachine om deeg, beslag, mousses of ganaches in gelijke porties af te zetten.
- Het ontvormen van sommige vormen door afblazen, afhankelijk van de machine.
- De cilinders van de machines: taartsnijder, guillotine, spuitmachine, zakkenvulmachine.
Hoeveel verbruikt elke post?
Waarden in de orde van wat men in de praktijk tegenkomt, indicatief; de handleiding van elk toestel is bepalend.
| Post | Verbruik | Druk aan de post |
|---|---|---|
| Airbrush | 10 tot 30 l/min | 1 tot 3 bar |
| Velourspistool | 60 tot 150 l/min | 2 tot 4 bar |
| Pneumatische crème-injector | 30 tot 80 l/min | 4 tot 6 bar |
| Pneumatische doseermachine | 40 tot 100 l/min | 5 tot 6 bar |
| Cilinders voor snijden of verpakken | 30 tot 60 l/min | 6 bar |
Al die drukken liggen lager dan de 7 tot 8 bar van het net: een drukregelaar met manometer per post brengt de druk terug naar de waarde uit de handleiding. Vooral op de airbrush maakt een fijne instelling het verschil tussen een gelijkmatig kleurverloop en spatten.
De berekening stap voor stap voor een atelier
Voorbeeld van een patisserie-atelier waar twee patissiers tegelijk werken (indicatieve waarden):
- Twee airbrushes: 2 × 20 = 40 l/min.
- Velourspistool: 100 l/min.
- Crème-injector: 50 l/min.
- Doseermachine: 70 l/min.
- Totaal: 40 + 100 + 50 + 70 = 260 l/min.
- Veiligheidsmarge van 25 %: 260 × 1,25 = 325 l/min.
- Uitbreidingsmarge van 20 %: 325 × 1,2 = 390 l/min.
De S 55, 0,6 m³/min bij 8 bar, dekt die behoefte als hij aangevuld wordt met een luchtketel, een droger en filters. De K 75, 1,1 m³/min bij 8 bar, komt met zijn luchtketel van 420 L, zijn droger en zijn filtratie, en kan ook de bakruimte voeden. Een centraal atelier dat voor meerdere winkels produceert, met een spuit- en verpakkingslijn, vraagt eerder de K 110, 1,7 m³/min bij 8 bar.
Het velourspistool en de airbrush blazen continu zolang u de trekker indrukt: tel ze voor 100 % mee. Met onze rekentool voor de grootte van de luchtketel controleert u welke ketel bij uw posten past.
Klein airbrushcompressortje of centrale compressor?
| Criterium | Mini-compressor voor airbrush | Centrale schroefcompressor |
|---|---|---|
| Gevoede posten | één airbrush | het hele atelier en de bakruimte |
| Debiet | enkele tientallen l/min | 600 tot 2.200 l/min afhankelijk van het model |
| Luchtkwaliteit | wisselend, vaak zonder droger | gedroogde en gefilterde lucht, aangevuld aan de post |
| Continu werk | kort, wordt snel warm | ontworpen voor volle werkdagen |
| Geluid | laag, maar dicht bij de post | 65 tot 68 dB(A), in een aparte ruimte |
De mini-compressor blijft nuttig voor een patissier die af en toe decoreert. Zodra een injector, een doseermachine of een velourspistool van de lucht afhangt, is een centrale compressor in een aparte ruimte betrouwbaarder, en hij maakt plaats vrij naast de werktafel.
Welke filtratie voor de airbrush en de injectoren?
De lucht van de airbrush en het velourspistool draagt de kleurstof of de chocolade tot op het dessert: dat is een post in contact met het product. Onze compressoren zijn oliegesmeerd: plaats na de droger en de filtratie van de K-serie aan de post een coalescerend fijnfilter en daarna een actievekoolfilter, vóór de drukregelaar. De fijnfilters kiest u voor het debiet van de posten, marge inbegrepen.
Kijk voor de injector en de doseermachine naar de handleiding: bedient de lucht alleen een zuiger of een membraan, dan raakt ze de crème niet en volstaat de lucht van de K-serie. Duwt ze rechtstreeks de inhoud van de vultrechter, dan vraagt ze dezelfde filtratie als de airbrush. De klasse ISO 8573-1 van elke post legt u vast met onze technici: ons artikel perslucht in contact met deeg: welke filtratie beschrijft de methode.
De valkuilen van het patisserie-atelier
- Water in de airbrush. Vochtige lucht spuwt druppels die het glazuur vlekken. Lucht die door een koeldroger gedroogd is, lost het probleem op; lees onze gids over het drukdauwpunt.
- Het velourspistool dat stolt. Het chocolademengsel moet op de voorziene temperatuur blijven; te koude lucht of te hoge druk laat het in het mondstuk stollen.
- De compressor in het atelier. Hij verwarmt de ruimte, maakt lawaai en zuigt de zwevende bloem en poedersuiker aan. Plaats hem in een aparte ruimte: lees ons artikel over het installeren van de compressorruimte.
- Het blaaspistool op poedersuiker of bloem. Blaas die poeders nooit weg: ze vormen een brandbare wolk en zetten zich op de producten af. Zuig ze af.
- Garageslangen. Gebruik propere slangen die alleen voor de voedingsposten dienen en leg ze niet op de grond.
Wat het onderhoud betreft, gebeurt het eerste onderhoud van de schroefcompressor na 500 uur, daarna om de 1.500 uur, en de filterelementen vervangt u op de termijn van hun fabrikant. De onderhoudskits bundelen de onderdelen van elk model.
Voer uw posten in de configurator in, of stuur ons de lijst van uw toestellen met een offerteaanvraag: samen met u dimensioneren we de compressor en de filtratie van elke post.
Volgens uw vak: Compressor voor bakkerij, patisserie en koffiekoeken.