Un obrador de pastelería con uno o dos aerógrafos, una inyectora de crema y una dosificadora consume por lo general menos de 300 l/min, y del orden de 300 a 500 l/min con los márgenes. Un compresor de tornillo 4 en 1 de 7,5 kW como el K 75, que da 1,1 m³/min a 8 bar, cubre esa necesidad y la de un obrador de pan contiguo, con un aire secado y filtrado que se completa en el puesto. El pequeño compresor de membrana del aerógrafo basta para decorar unas cuantas tartas; deja de dar abasto en cuanto se añaden inyectoras y dosificadoras.
Las necesidades de toda la panadería-pastelería se tratan en nuestra página compresor para panadería y pastelería. Aquí nos centramos en el obrador de pastelería.
¿Para qué sirve el aire en un obrador de pastelería?
- El aerógrafo para colorantes, manteca de cacao coloreada y degradados sobre los entremets.
- La pistola de terciopelo para pulverizar una mezcla de chocolate y manteca de cacao sobre los postres congelados.
- La inyectora de crema para rellenar petisús, berlinas y éclairs.
- La dosificadora para depositar masas, cremas, mousses o ganaches en cantidades regulares.
- El desmoldeo de algunos moldes por soplado, según la máquina.
- Los cilindros de las máquinas: cortadora de tartas, guillotina, escudilladora, embolsadora.
¿Qué consumo tiene cada puesto?
Valores del orden de los que se encuentran, orientativos; el manual de cada aparato es el que manda.
| Puesto | Consumo | Presión en el puesto |
|---|---|---|
| Aerógrafo | 10 a 30 l/min | 1 a 3 bar |
| Pistola de terciopelo | 60 a 150 l/min | 2 a 4 bar |
| Inyectora de crema neumática | 30 a 80 l/min | 4 a 6 bar |
| Dosificadora neumática | 40 a 100 l/min | 5 a 6 bar |
| Cilindros de corte o de embolsado | 30 a 60 l/min | 6 bar |
Todas estas presiones son inferiores a los 7 u 8 bar de la red: un regulador con manómetro por puesto devuelve la presión al valor del manual. En el aerógrafo sobre todo, un ajuste fino marca la diferencia entre un degradado regular y unas salpicaduras.
El cálculo paso a paso para un obrador
Ejemplo de un obrador de pastelería con dos pasteleros trabajando a la vez (valores orientativos):
- Dos aerógrafos: 2 × 20 = 40 l/min.
- Pistola de terciopelo: 100 l/min.
- Inyectora de crema: 50 l/min.
- Dosificadora: 70 l/min.
- Total: 40 + 100 + 50 + 70 = 260 l/min.
- Margen de seguridad del 25 %: 260 × 1,25 = 325 l/min.
- Margen de ampliación del 20 %: 325 × 1,2 = 390 l/min.
El S 55, 0,6 m³/min a 8 bar, cubre esta necesidad si se completa con un calderín, un secador y filtros. El K 75, 1,1 m³/min a 8 bar, llega con su calderín de 420 L, su secador y su filtración, y puede alimentar también el obrador de pan. Un obrador central que produce para varias tiendas, con una línea de escudillado y embolsado, pide más bien el K 110, 1,7 m³/min a 8 bar.
La pistola de terciopelo y el aerógrafo soplan en continuo mientras se aprieta el gatillo: cuéntelos al 100 %. Nuestra herramienta de tamaño de depósito comprueba el calderín aconsejado para sus puestos.
¿Compresor pequeño de aerógrafo o compresor central?
| Criterio | Minicompresor de aerógrafo | Compresor de tornillo central |
|---|---|---|
| Puestos alimentados | un aerógrafo | todo el obrador de pastelería y el de pan |
| Caudal | unas decenas de l/min | 600 a 2.200 l/min según el modelo |
| Calidad del aire | variable, a menudo sin secador | aire secado y filtrado, completado en el puesto |
| Trabajo continuo | corto, se calienta rápido | pensado para jornadas enteras |
| Ruido | bajo pero cerca del puesto | 65 a 68 dB(A), en una sala aparte |
El minicompresor sigue siendo útil para un pastelero que decora de vez en cuando. En cuanto una inyectora, una dosificadora o una pistola de terciopelo dependen del aire, el compresor central en una sala aparte es más fiable y además libera espacio junto a la mesa de trabajo.
¿Qué filtración para el aerógrafo y las inyectoras?
El aire del aerógrafo y de la pistola de terciopelo lleva el colorante o el chocolate hasta el postre: es un puesto en contacto con el producto. Nuestros compresores son lubricados: después del secador y de la filtración de la serie K, añada en el puesto un filtro fino coalescente y después un filtro de carbón activo, antes del regulador. Los filtros finos se eligen para el caudal de los puestos, margen incluido.
Para la inyectora y la dosificadora, mire el manual: si el aire solo acciona un pistón o una membrana, no toca la crema y el aire de la serie K sirve. Si empuja directamente el contenido de la tolva, pide la misma filtración que el aerógrafo. La clase ISO 8573-1 de cada puesto se fija con nuestros técnicos: nuestro artículo aire comprimido en contacto con la masa, qué filtración detalla el método.
Las trampas propias del obrador de pastelería
- El agua en el aerógrafo. Un aire húmedo escupe gotas que marcan el glaseado. Un aire secado por un secador frigorífico resuelve el problema; vea nuestra guía del punto de rocío.
- La pistola de terciopelo que se solidifica. La mezcla de chocolate tiene que mantenerse a la temperatura prevista; un aire demasiado frío o una presión demasiado alta la hacen cristalizar en la boquilla.
- El compresor dentro del obrador. Calienta la sala, hace ruido y aspira la harina y el azúcar glas en suspensión. Instálelo en una sala aparte: vea nuestro artículo sobre la sala del compresor.
- La pistola de soplado sobre el azúcar glas o la harina. No sople nunca estos polvos: forman una nube combustible y se depositan sobre los productos. Aspírelos.
- Las mangueras de taller mecánico. Reserve mangueras limpias para los puestos alimentarios y no las deje en el suelo.
En cuanto al mantenimiento, el primero del compresor de tornillo se hace a las 500 horas y luego cada 1.500 horas, y los elementos filtrantes se cambian en el plazo que indique su fabricante. Los kits de mantenimiento agrupan las piezas de cada modelo.
Introduzca sus puestos en el configurador o envíenos la lista de sus aparatos con una solicitud de presupuesto: dimensionamos con usted el compresor y la filtración de cada puesto.
Según su oficio: Compresor para panadería, pastelería y bollería.