Per un'aria compressa che tocca l'impasto, la lucidatura o la crema servono come minimo un'aria essiccata e poi, alla postazione, un filtro fine a coalescenza seguito da un filtro a carboni attivi, montati il più vicino possibile all'ugello. La classe ISO 8573-1 da raggiungere si fissa postazione per postazione, con i nostri tecnici, il costruttore della macchina e il vostro piano HACCP. In un panificio-pasticceria queste postazioni sono poche e consumano in genere meno di 300 l/min: è inutile trattare tutta la rete al livello più severo.
In Svizzera: cosa cambia per voi
In Svizzera la manutenzione e le riparazioni del vostro compressore sono svolte dai nostri tecnici e rivenditori sul posto, con ricambi originali e kit di manutenzione pronti per ogni modello. I prezzi di ricambi e kit sono indicati in franchi.
Siamo presenti a Lugano e in tutto il Canton Ticino. Chiedete un preventivo in CHF.
Il fabbisogno d'aria di tutto il laboratorio è trattato nella nostra pagina compressore per panificio e pasticceria. I principi generali del contatto con gli alimenti, validi per tutta l'industria alimentare, sono nel nostro articolo aria compressa a contatto con gli alimenti. Qui li applichiamo al laboratorio di panificazione e a quello di pasticceria.
Quali postazioni mettono l'aria a contatto con l'impasto?
Classificate le vostre postazioni in tre famiglie. È questa classificazione a decidere la filtrazione.
| Famiglia | Esempi in panificio-pasticceria | Cosa tocca l'aria |
|---|---|---|
| Contatto diretto | soffiaggio degli stampi subito prima della farcitura, aria che spinge la crema in una farcitrice a pistone pneumatico senza membrana, aerografo su una torta | il prodotto o la superficie che lo riceve |
| Contatto indiretto | pistola per lucidatura, rampa dello staccante, soffiatore di sacchetti prima dell'insacchettamento | il prodotto nebulizzato o l'imballaggio |
| Nessun contatto | cilindri di spezzatrice, formatrice, sfogliatrice, clippatrice | niente, l'aria resta dentro la macchina |
Su una farcitrice o una dosatrice, guardate lo schema nel manuale: su molti modelli l'aria aziona un pistone o una membrana e non tocca mai la crema. Su altri, l'aria spinge direttamente il contenuto di una tramoggia. I due casi non richiedono la stessa filtrazione.
Perché filtrare l'aria di un compressore lubrificato?
I nostri compressori sono lubrificati. L'aria che esce dal gruppo vite contiene tre inquinanti:
- acqua, sotto forma di vapore e poi di gocce quando l'aria si raffredda nei tubi;
- particelle, provenienti dall'aria aspirata e dalla rete;
- tracce d'olio, in aerosol e in vapore.
Sulla serie K, l'essiccatore a refrigerazione e la filtrazione integrati eliminano la maggior parte di acqua, particelle e aerosol. È una buona base, ma non è ancora un'aria per il contatto con gli alimenti. Il complemento si monta alla postazione. Il nostro articolo sull'olio nell'aria compressa spiega da dove viene l'olio e come viene trattenuto.
Quale catena di filtrazione al punto di utilizzo?
Per una postazione a contatto diretto o indiretto, la catena tipo, nell'ordine in cui passa l'aria:
- Un filtro fine a coalescenza, che ferma le particelle fini e le goccioline d'olio e d'acqua.
- Un filtro a carboni attivi, che trattiene i vapori d'olio e gli odori. Va sempre dopo il filtro a coalescenza, altrimenti si satura in pochi giorni.
- Un riduttore di pressione con manometro, regolato alla pressione indicata nel manuale dell'utensile.
- Un tubo flessibile pulito, riservato alla postazione, e un ugello o una pistola puliti secondo il manuale.
I filtri fini si montano il più vicino possibile al punto di utilizzo, dopo la rete: un vecchio tubo in acciaio può rilasciare ruggine dopo l'essiccatore. Il nostro articolo sui filtri fini spiega il ruolo di ogni elemento.
Come dimensionare i filtri della postazione?
Un filtro si sceglie per una portata, a una pressione. Se è troppo piccolo fa cadere la pressione all'ugello e si satura più in fretta.
Esempio di un laboratorio con due postazioni a contatto (valori indicativi, da sostituire con quelli dei vostri manuali):
- Pistola per lucidatura: 80 l/min.
- Aerografo: 20 l/min.
- Soffiaggio degli stampi prima della farcitura, un ugello: 100 l/min.
- Portata delle postazioni a contatto: 80 + 20 + 100 = 200 l/min.
- Margine di sicurezza del 25 %: 200 × 1,25 = 250 l/min. I filtri di queste postazioni si scelgono per almeno 250 l/min alla pressione di rete.
- Resto del laboratorio senza contatto (cilindri, insacchettatrice, pistola di soffiaggio a scatti): 200 l/min.
- Totale compressore: 200 + 200 = 400 l/min, poi × 1,25 = 500 l/min, poi × 1,2 per l'ampliamento = 600 l/min.
Il K 75 eroga 1.100 l/min a 8 bar con il suo essiccatore e la sua filtrazione: copre tutto. In un laboratorio centrale più carico, il K 110 dà 1,7 m³/min e il K 150 2,2 m³/min a 8 bar.
Quale classe ISO 8573-1 puntare?
Una classe ISO 8573-1 si scrive con tre cifre: particelle, acqua, olio. Più la cifra è bassa, più l'aria è pulita. Non esiste una classe unica per il panificio: dipende dalla postazione, dalla macchina e dai vostri clienti. Il metodo:
- Elencate le postazioni a contatto diretto, poi quelle a contatto indiretto.
- Annotate la classe richiesta nel manuale di ogni macchina, quando c'è.
- Verificate cosa chiedono il vostro piano HACCP e il capitolato dei vostri clienti, per esempio una catena della grande distribuzione.
- Inviateci questo elenco: i nostri tecnici fissano con voi la classe di ogni postazione e la filtrazione che la raggiunge.
- Fate controllare l'aria alla postazione se il vostro sistema qualità lo richiede.
La nostra guida alla qualità dell'aria ISO 8573-1 spiega come leggere ogni cifra.
Gli errori che fanno perdere qualità all'aria
- Il compressore che aspira farina. Le polveri aspirate sporcano il filtro di aspirazione e caricano l'olio. Installate il compressore fuori dal laboratorio: vedete il nostro articolo farina, polvere e aspirazione del compressore.
- Il filtro a carboni prima di quello a coalescenza. Si impregna di olio liquido e non trattiene più niente.
- Gli elementi mai sostituiti. Annotate la data di montaggio su ogni filtro e rispettate la scadenza del costruttore, anche se la perdita di carico sembra bassa.
- Lo scarico dimenticato. Un filtro a coalescenza raccoglie condensa oleosa: il suo scarico deve funzionare, e la condensa va raccolta per essere trattata.
- Il soffiaggio per pulire. Una pistola di soffiaggio su un piano di lavoro infarinato rimette la farina in sospensione: forma una nube combustibile e ricade sui prodotti. Aspirate.
Per la nebulizzazione, leggete anche il nostro articolo lucidatura e nebulizzazione dello staccante. Poi elencate le vostre postazioni a contatto nel configuratore e inviatecele con una richiesta di preventivo: definiamo con voi la filtrazione di ogni postazione.
In base al vostro settore: Compressore per panificio, pasticceria e cornetteria.