Für Druckluft, die Teig, Eistreiche oder Creme berührt, brauchen Sie mindestens getrocknete Luft und dann an der Entnahmestelle einen koaleszierenden Feinfilter, gefolgt von einem Aktivkohlefilter, beide so nah wie möglich an der Düse. Die zu erreichende Klasse nach ISO 8573-1 wird Arbeitsplatz für Arbeitsplatz festgelegt, mit unseren Technikern, dem Maschinenhersteller und Ihrem HACCP-Konzept. In einer Bäckerei-Konditorei gibt es nur wenige solcher Stellen, und sie verbrauchen in der Regel weniger als 300 l/min: Es ist nicht nötig, das ganze Netz auf die strengste Stufe aufzubereiten.
Den Luftbedarf der gesamten Backstube behandelt unsere Seite Kompressor für Bäckerei und Konditorei. Die allgemeinen Grundsätze des Lebensmittelkontakts, die für die ganze Lebensmittelbranche gelten, stehen in unserem Artikel Druckluft mit Lebensmittelkontakt. Hier wenden wir sie auf die Backstube und die Konditorei an.
Welche Arbeitsplätze bringen die Luft mit dem Teig in Kontakt?
Teilen Sie Ihre Arbeitsplätze in drei Gruppen ein. Diese Einteilung entscheidet über die Filtration.
| Gruppe | Beispiele in Bäckerei und Konditorei | Was die Luft berührt |
|---|---|---|
| Direkter Kontakt | Ausblasen von Formen direkt vor dem Befüllen, Luft, die die Creme in einer pneumatischen Kolben-Füllmaschine ohne Membran schiebt, Airbrush auf einer Torte | das Produkt oder die Fläche, die es aufnimmt |
| Indirekter Kontakt | Sprühpistole für Eistreiche, Trennmittel-Sprühbalken, Beutelöffner vor dem Absacken | das versprühte Produkt oder die Verpackung |
| Kein Kontakt | Zylinder von Teigteiler, Wirkmaschine, Ausrollmaschine, Clipmaschine | nichts, die Luft bleibt in der Maschine |
Schauen Sie sich bei einer Füllmaschine oder einem Dosierer das Schema in der Betriebsanleitung an: Bei vielen Modellen betätigt die Luft einen Kolben oder eine Membran und berührt die Creme nie. Bei anderen drückt die Luft direkt auf den Inhalt eines Trichters. Beide Fälle verlangen nicht dieselbe Filtration.
Warum muss die Luft eines öleingespritzten Kompressors gefiltert werden?
Unsere Kompressoren sind öleingespritzt. Die Luft, die den Schraubenblock verlässt, enthält drei Verunreinigungen:
- Wasser, zunächst als Dampf, dann als Tropfen, sobald die Luft in den Leitungen abkühlt;
- Partikel, aus der angesaugten Luft und aus dem Netz;
- Ölspuren, als Aerosol und als Dampf.
Bei der K-Serie entfernen der eingebaute Kältetrockner und die Filtration den Großteil des Wassers, der Partikel und der Aerosole. Das ist eine gute Grundlage, aber noch keine Luft für den Lebensmittelkontakt. Die Ergänzung gehört an die Entnahmestelle. Unser Artikel über Öl in der Druckluft erklärt, woher das Öl kommt und wie es zurückgehalten wird.
Welche Filterkette an der Entnahmestelle?
Für einen Arbeitsplatz mit direktem oder indirektem Kontakt sieht die typische Kette in Strömungsrichtung so aus:
- Ein koaleszierender Feinfilter, der feine Partikel sowie Öl- und Wassertröpfchen abscheidet.
- Ein Aktivkohlefilter, der Öldämpfe und Gerüche zurückhält. Er sitzt immer hinter dem Koaleszenzfilter, sonst ist er in wenigen Tagen gesättigt.
- Ein Druckminderer mit Manometer, eingestellt auf den Druck aus der Anleitung des Geräts.
- Ein sauberer Schlauch, nur für diesen Arbeitsplatz, und eine Düse oder Pistole, die nach Anleitung gereinigt wird.
Die Feinfilter sitzen so nah wie möglich an der Entnahmestelle, hinter dem Netz: Eine alte Stahlleitung kann hinter dem Trockner Rost abgeben. Unser Artikel über Feinfilter erklärt die Aufgabe jedes Elements im Detail.
Wie legt man die Filter des Arbeitsplatzes aus?
Ein Filter wird für eine Liefermenge bei einem bestimmten Druck gewählt. Ist er zu klein, fällt der Druck an der Düse ab, und er ist schneller gesättigt.
Beispiel einer Konditorei mit zwei Arbeitsplätzen mit Kontakt (Richtwerte, ersetzen Sie sie durch die Werte Ihrer Anleitungen):
- Sprühpistole für Eistreiche: 80 l/min.
- Airbrush: 20 l/min.
- Ausblasen von Formen vor dem Befüllen, eine Düse: 100 l/min.
- Liefermenge der Arbeitsplätze mit Kontakt: 80 + 20 + 100 = 200 l/min.
- Sicherheitszuschlag von 25 %: 200 × 1,25 = 250 l/min. Die Filter dieser Arbeitsplätze werden für mindestens 250 l/min beim Netzdruck ausgewählt.
- Übrige Backstube ohne Kontakt (Zylinder, Absackmaschine, Blaspistole stoßweise): 200 l/min.
- Summe am Kompressor: 200 + 200 = 400 l/min, dann × 1,25 = 500 l/min, dann × 1,2 für die Erweiterung = 600 l/min.
Der K 75 liefert 1.100 l/min bei 8 bar mit eingebautem Trockner und eingebauter Filtration: Er deckt das Ganze ab. In einer stärker ausgelasteten Zentralbackstube liefert der K 110 1,7 m³/min und der K 150 2,2 m³/min bei 8 bar.
Welche Klasse nach ISO 8573-1 anstreben?
Eine Klasse nach ISO 8573-1 wird mit drei Ziffern angegeben: Partikel, Wasser, Öl. Je kleiner die Ziffer, desto sauberer die Luft. Es gibt keine einheitliche Klasse für Bäckereien: Sie hängt vom Arbeitsplatz, von der Maschine und von Ihren Kunden ab. Die Methode:
- Listen Sie die Arbeitsplätze mit direktem, dann mit indirektem Kontakt auf.
- Notieren Sie die in der Anleitung jeder Maschine geforderte Klasse, sofern sie dort steht.
- Prüfen Sie, was Ihr HACCP-Konzept und die Vorgaben Ihrer Kunden verlangen, zum Beispiel die einer Handelskette.
- Schicken Sie uns diese Liste: Unsere Techniker legen mit Ihnen die Klasse jedes Arbeitsplatzes und die Filtration fest, mit der sie erreicht wird.
- Lassen Sie die Luft an der Entnahmestelle messen, wenn Ihr Qualitätsmanagement das verlangt.
Unser Ratgeber zur Druckluftqualität nach ISO 8573-1 erklärt, wie man jede Ziffer liest.
Die Fehler, die die Luftqualität verderben
- Der Kompressor saugt Mehl an. Angesaugter Staub verschmutzt den Ansaugfilter und belastet das Öl. Stellen Sie den Kompressor außerhalb der Backstube auf: Lesen Sie dazu unseren Artikel Mehlstaub und Ansaugluft des Kompressors.
- Der Aktivkohlefilter vor dem Koaleszenzfilter. Er saugt sich mit flüssigem Öl voll und hält nichts mehr zurück.
- Filterelemente, die nie getauscht werden. Notieren Sie auf jedem Filter das Einbaudatum und halten Sie das Intervall des Herstellers ein, auch wenn der Druckverlust gering erscheint.
- Die vergessene Entwässerung. Ein Koaleszenzfilter sammelt öliges Kondensat: Sein Ablass muss funktionieren, und das Kondensat wird gesammelt und aufbereitet.
- Abblasen zum Reinigen. Eine Blaspistole auf einer bemehlten Arbeitsfläche wirbelt das Mehl wieder auf: Es bildet eine brennbare Wolke und fällt auf die Produkte. Saugen Sie ab.
Zum Sprühen lesen Sie auch unseren Artikel Eistreiche und Trennmittel mit Druckluft sprühen. Tragen Sie dann Ihre Arbeitsplätze mit Kontakt in den Konfigurator ein und schicken Sie sie mit einer Angebotsanfrage: Wir legen mit Ihnen die Filtration jedes Arbeitsplatzes fest.
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