Para un aire comprimido que toca la masa, el huevo de pintar o la crema, hace falta como mínimo un aire secado y después, en el puesto, un filtro fino coalescente seguido de un filtro de carbón activo, colocados lo más cerca posible de la boquilla. La clase ISO 8573-1 que hay que alcanzar se fija puesto por puesto, con nuestros técnicos, el fabricante de la máquina y su plan APPCC. En una panadería-pastelería estos puestos son pocos y consumen por lo general menos de 300 l/min: no tiene sentido tratar toda la red al nivel más exigente.
La necesidad de aire de todo el obrador se trata en nuestra página compresor para panadería y pastelería. Los principios generales del contacto con alimentos, válidos para toda la industria alimentaria, están en nuestro artículo aire comprimido en contacto con alimentos. Aquí los aplicamos al obrador de pan y al de pastelería.
¿Qué puestos ponen el aire en contacto con la masa?
Clasifique sus puestos en tres familias. Esta clasificación es la que decide la filtración.
| Familia | Ejemplos en panadería-pastelería | Lo que toca el aire |
|---|---|---|
| Contacto directo | soplado de moldes justo antes de rellenar, aire que empuja la crema en una inyectora de pistón neumático sin membrana, aerógrafo sobre una tarta | el producto o la superficie que lo recibe |
| Contacto indirecto | pistola de pintar con huevo, rampa de desmoldeante, soplador de bolsas antes del embolsado | el producto pulverizado o el envase |
| Sin contacto | cilindros de divisora, de formadora, de laminadora, de cerradora de clips | nada, el aire se queda dentro de la máquina |
En una inyectora o una dosificadora, mire el esquema del manual: en muchos modelos el aire acciona un pistón o una membrana y nunca toca la crema. En otros, el aire empuja directamente el contenido de una tolva. Los dos casos no piden la misma filtración.
¿Por qué filtrar el aire de un compresor lubricado?
Nuestros compresores son lubricados. El aire que sale del bloque de tornillo contiene tres contaminantes:
- agua, en vapor y luego en gotas cuando el aire se enfría en las tuberías;
- partículas, procedentes del aire aspirado y de la red;
- trazas de aceite, en aerosol y en vapor.
En la serie K, el secador frigorífico y la filtración integrados retiran la mayor parte del agua, de las partículas y de los aerosoles. Es una buena base, pero todavía no es un aire para el contacto con alimentos. El complemento se coloca en el puesto. Nuestro artículo sobre el aceite en el aire comprimido explica de dónde viene el aceite y cómo se retiene.
¿Qué cadena de filtración en el punto de uso?
Para un puesto en contacto directo o indirecto, la cadena tipo, en el orden en que pasa el aire:
- Un filtro fino coalescente, que detiene las partículas finas y las gotitas de aceite y de agua.
- Un filtro de carbón activo, que retiene los vapores de aceite y los olores. Siempre va después del coalescente; si no, se satura en pocos días.
- Un regulador con manómetro, ajustado a la presión del manual de la herramienta.
- Una manguera limpia, reservada al puesto, y una boquilla o pistola limpiadas según el manual.
Los filtros finos se colocan lo más cerca posible del punto de uso, después de la red: una tubería vieja de acero puede soltar óxido aguas abajo del secador. Nuestro artículo sobre los filtros finos detalla la función de cada elemento.
¿Cómo dimensionar los filtros del puesto?
Un filtro se elige para un caudal, a una presión. Si es demasiado pequeño, hace caer la presión en la boquilla y se satura antes.
Ejemplo de un obrador con dos puestos en contacto (valores orientativos, a sustituir por los de sus manuales):
- Pistola de pintar con huevo: 80 l/min.
- Aerógrafo: 20 l/min.
- Soplado de moldes antes de rellenar, una boquilla: 100 l/min.
- Caudal de los puestos en contacto: 80 + 20 + 100 = 200 l/min.
- Margen de seguridad del 25 %: 200 × 1,25 = 250 l/min. Los filtros de estos puestos se eligen para al menos 250 l/min a la presión de la red.
- Resto del obrador sin contacto (cilindros, embolsadora, pistola de soplado a golpes): 200 l/min.
- Total del compresor: 200 + 200 = 400 l/min, luego × 1,25 = 500 l/min y después × 1,2 para la ampliación = 600 l/min.
El K 75 da 1.100 l/min a 8 bar con su secador y su filtración: cubre el conjunto. En un obrador central con más carga, el K 110 da 1,7 m³/min y el K 150 2,2 m³/min a 8 bar.
¿Qué clase ISO 8573-1 buscar?
Una clase ISO 8573-1 se escribe con tres cifras: partículas, agua y aceite. Cuanto más baja es la cifra, más limpio es el aire. No existe una clase única para la panadería: depende del puesto, de la máquina y de sus clientes. El método:
- Haga la lista de los puestos en contacto directo y después en contacto indirecto.
- Anote la clase que pide el manual de cada máquina, cuando figura en él.
- Compruebe lo que piden su plan APPCC y el pliego de condiciones de sus clientes, por ejemplo una cadena de distribución.
- Envíenos esa lista: nuestros técnicos fijan con usted la clase de cada puesto y la filtración que la alcanza.
- Haga controlar el aire en el puesto si su sistema de calidad lo exige.
Nuestra guía de la calidad del aire ISO 8573-1 explica cómo leer cada cifra.
Los errores que hacen perder calidad de aire
- El compresor que aspira harina. El polvo aspirado ensucia el filtro de aspiración y carga el aceite. Instale el compresor fuera del obrador: vea nuestro artículo harina, polvo y toma de aire del compresor.
- El filtro de carbón antes del coalescente. Se empapa de aceite líquido y ya no retiene nada.
- Elementos que nunca se cambian. Anote la fecha de montaje en cada filtro y respete el plazo de su fabricante, aunque la pérdida de carga parezca baja.
- La purga olvidada. Un filtro coalescente recoge condensados con aceite: su purga tiene que funcionar, y los condensados se recogen para tratarlos.
- El soplado de limpieza. Una pistola de soplado sobre una mesa enharinada vuelve a poner la harina en suspensión: forma una nube combustible y cae sobre los productos. Aspire.
Para la pulverización, lea también nuestro artículo pintado con huevo y pulverización de desmoldeante. Después, anote sus puestos en contacto en el configurador y envíenoslos con una solicitud de presupuesto: definimos con usted la filtración de cada puesto.
Según su oficio: Compresor para panadería, pastelería y bollería.