الهواء المضغوط الذي يلامس العجين أو طلاء البيض أو الكريمة يحتاج على الأقل إلى أن يكون مجففًا، ثم إلى مرشح دقيق التحامي عند نقطة الاستخدام يليه مرشح بالكربون المنشط، يُركَّبان في أقرب نقطة من الفوهة. وتُحدَّد فئة ISO 8573-1 المطلوب بلوغها نقطةً بنقطة، مع فنيينا وصانع الآلة ووفق خطة HACCP الخاصة بك. وفي المخبز ومحل الحلويات تكون هذه النقاط قليلة العدد، وتستهلك عادةً أقل من 300 l/min: فلا داعي لمعالجة الشبكة كلها بأشد مستوى.
يُعالَج احتياج المخبز كله من الهواء في صفحتنا ضاغط الهواء للمخابز والحلويات. أما المبادئ العامة لملامسة الغذاء، الصالحة لكل الصناعات الغذائية، فتجدها في مقالنا الهواء المضغوط الملامس للأغذية. وهنا نطبقها على المخبز ومختبر الحلويات.
أي نقاط استخدام تضع الهواء في تماس مع العجين؟
صنّف نقاط الاستخدام لديك في ثلاث فئات. فهذا التصنيف هو الذي يحدد الترشيح.
| الفئة | أمثلة في المخبز ومحل الحلويات | ما يلامسه الهواء |
|---|---|---|
| تماس مباشر | نفخ القوالب قبيل الحشو مباشرة، والهواء الذي يدفع الكريمة في حاقنة بمكبس هوائي دون غشاء، والإيربراش على الكعكة | المنتج أو السطح الذي يستقبله |
| تماس غير مباشر | مسدس طلاء البيض، وقضيب رش مادة الفصل، ونافخ الأكياس قبل التعبئة | المادة المرشوشة أو العبوة |
| دون تماس | أسطوانات آلة التقسيم وآلة التشكيل وآلة الرقائق وآلة التدبيس | لا شيء، يبقى الهواء داخل الآلة |
في الحاقنة أو آلة الجرعات، انظر إلى المخطط في دليل الاستخدام: ففي كثير من الطرازات يحرّك الهواء مكبسًا أو غشاءً ولا يلامس الكريمة أبدًا. وفي طرازات أخرى، يدفع الهواء محتوى القادوس مباشرة. والحالتان لا تتطلبان الترشيح نفسه.
لماذا يجب ترشيح هواء ضاغط مزيّت؟
ضواغطنا مزيّتة. يحتوي الهواء الخارج من وحدة الضغط اللولبية على ثلاثة ملوثات:
- الماء، على شكل بخار ثم قطرات عندما يبرد الهواء في الأنابيب؛
- الجسيمات، القادمة من الهواء المسحوب ومن الشبكة؛
- آثار الزيت، على شكل رذاذ وبخار.
في السلسلة K، يزيل المجفف التبريدي ووحدة الترشيح المدمجان معظم الماء والجسيمات والرذاذ. هذه قاعدة جيدة، لكنها ليست بعدُ هواءً صالحًا لملامسة الغذاء. أما التكملة فتُركَّب عند نقطة الاستخدام. يشرح مقالنا حول الزيت في الهواء المضغوط مصدر الزيت وكيف يُحتجز.
أي سلسلة ترشيح عند نقطة الاستخدام؟
لنقطة استخدام بتماس مباشر أو غير مباشر، هذه هي السلسلة النموذجية بترتيب مرور الهواء:
- مرشح دقيق التحامي، يوقف الجسيمات الدقيقة وقطيرات الزيت والماء.
- مرشح بالكربون المنشط، يحتجز أبخرة الزيت والروائح. ويُركَّب دائمًا بعد المرشح الالتحامي، وإلا تشبّع في بضعة أيام.
- منظم ضغط مع مقياس الضغط، مضبوط على الضغط الوارد في دليل الأداة.
- خرطوم نظيف، مخصص لهذه النقطة وحدها، وفوهة أو مسدس يُنظَّفان وفق الدليل.
تُركَّب المرشحات الدقيقة في أقرب نقطة من موضع الاستخدام، بعد الشبكة: فالأنبوب الفولاذي القديم قد يطلق الصدأ بعد المجفف. يشرح مقالنا حول المرشحات الدقيقة دور كل عنصر بالتفصيل.
كيف تُحدَّد مقاسات مرشحات نقطة الاستخدام؟
يُختار المرشح لتدفق معيّن عند ضغط معيّن. وإذا كان صغيرًا جدًا، فإنه يُسقط الضغط عند الفوهة ويتشبّع أسرع.
مثال لمختبر فيه نقطتا استخدام بتماس مع المنتج (قيم استرشادية، يجب استبدالها بقيم أدلة آلاتك):
- مسدس طلاء البيض: 80 l/min.
- الإيربراش: 20 l/min.
- نفخ القوالب قبل الحشو، بفوهة واحدة: 100 l/min.
- تدفق نقاط الاستخدام الملامسة: 80 + 20 + 100 = 200 l/min.
- هامش أمان بنسبة 25%: 200 × 1.25 = 250 l/min. تُختار مرشحات هذه النقاط لتدفق لا يقل عن 250 l/min عند ضغط الشبكة.
- بقية المخبز دون تماس (الأسطوانات، آلة تعبئة الأكياس، مسدس النفخ على دفعات): 200 l/min.
- مجموع الضاغط: 200 + 200 = 400 l/min، ثم × 1.25 = 500 l/min، ثم × 1.2 للتوسع = 600 l/min.
يعطي K 75 تدفقًا قدره 1100 l/min عند 8 بار مع مجففه ووحدة ترشيحه: فهو يغطي المجموع. وفي مختبر مركزي أكثر حملًا، يعطي K 110 تدفقًا قدره 1.7 m³/min ويعطي K 150 تدفقًا قدره 2.2 m³/min عند 8 بار.
أي فئة ISO 8573-1 يجب استهدافها؟
تُكتب فئة ISO 8573-1 بثلاثة أرقام: الجسيمات، الماء، الزيت. وكلما صغر الرقم كان الهواء أنظف. لا توجد فئة واحدة للمخابز: فهي تتوقف على نقطة الاستخدام والآلة وعملائك. وهذه هي الطريقة:
- اسرد نقاط الاستخدام ذات التماس المباشر، ثم ذات التماس غير المباشر.
- سجّل الفئة المطلوبة في دليل كل آلة، حين تكون مذكورة فيه.
- تحقق مما تطلبه خطة HACCP لديك ودفتر شروط عملائك، كسلسلة متاجر توزيع مثلًا.
- أرسل إلينا هذه القائمة: يحدد فنيونا معك فئة كل نقطة والترشيح الذي يحققها.
- اطلب فحص الهواء عند نقطة الاستخدام إذا كان نظام الجودة لديك يتطلب ذلك.
يشرح دليل جودة الهواء وفق ISO 8573-1 كيفية قراءة كل رقم.
الأخطاء التي تُفقد الهواء جودته
- الضاغط الذي يسحب الدقيق. يلوّث الغبار المسحوب مرشح السحب ويحمّل الزيت. ركّب الضاغط خارج المخبز: راجع مقالنا الدقيق والغبار ومدخل هواء الضاغط.
- مرشح الكربون قبل المرشح الالتحامي. يتشبع بالزيت السائل فلا يعود يحتجز شيئًا.
- العناصر التي لا تُغيَّر أبدًا. دوّن تاريخ التركيب على كل مرشح والتزم بالموعد الذي يحدده صانعه، حتى لو بدا فقد الضغط ضعيفًا.
- التصريف المنسي. يجمع المرشح الالتحامي مكثفات زيتية: يجب أن يعمل تصريفه، وأن تُجمع المكثفات لمعالجتها.
- النفخ للتنظيف. مسدس النفخ على سطح عمل مغطى بالدقيق يعيد الدقيق إلى الهواء: فيكوّن سحابة قابلة للاشتعال ويتساقط على المنتجات. استخدم الشفط.
وللرش، اقرأ أيضًا مقالنا طلاء البيض ورش مادة الفصل بالهواء المضغوط. ثم اسرد نقاط الاستخدام الملامسة في أداة التهيئة وأرسلها مع طلب عرض سعر: نحدد معك ترشيح كل نقطة.
حسب مهنتك: ضاغط هواء للمخابز ومحلات الحلويات والمعجنات.