Para um ar comprimido que toca na massa, no ovo pulverizado ou no creme, é preciso no mínimo um ar seco e, no posto, um filtro fino coalescente seguido de um filtro de carvão ativado, colocados o mais perto possível do bico. A classe ISO 8573-1 a atingir fixa-se posto a posto, com os nossos técnicos, o fabricante da máquina e o seu plano HACCP. Numa padaria-pastelaria, estes postos são poucos e consomem em geral menos de 300 l/min: não vale a pena tratar toda a rede ao nível mais exigente.
A necessidade de ar de toda a amassaria é tratada na nossa página compressor para padaria e pastelaria. Os princípios gerais do contacto com alimentos, válidos para toda a indústria agroalimentar, estão no nosso artigo ar comprimido em contacto com alimentos. Aqui, aplicamo-los à amassaria e ao laboratório de pastelaria.
Que postos põem o ar em contacto com a massa?
Classifique os seus postos em três famílias. É esta classificação que decide a filtração.
| Família | Exemplos na padaria e pastelaria | Aquilo em que o ar toca |
|---|---|---|
| Contacto direto | sopro de formas imediatamente antes do enchimento, ar que empurra o creme numa injetora de êmbolo pneumático sem membrana, aerógrafo sobre um bolo | o produto ou a superfície que o recebe |
| Contacto indireto | pistola de pintura com ovo, rampa de desmoldante, soprador de sacos antes do ensacamento | o produto pulverizado ou a embalagem |
| Sem contacto | cilindros da divisora, da modeladora, da laminadora, da clipadora | nada, o ar fica dentro da máquina |
Numa injetora ou numa doseadora, veja o esquema do manual: em muitos modelos, o ar aciona um êmbolo ou uma membrana e nunca toca no creme. Noutros, o ar empurra diretamente o conteúdo de uma tremonha. Os dois casos não pedem a mesma filtração.
Porque filtrar o ar de um compressor lubrificado?
Os nossos compressores são lubrificados. O ar que sai do bloco de parafuso contém três contaminantes:
- água, em vapor e depois em gotas quando o ar arrefece nos tubos;
- partículas, vindas do ar aspirado e da rede;
- vestígios de óleo, em aerossol e em vapor.
Na série K, o secador frigorífico e a filtração integrados retiram o essencial da água, das partículas e dos aerossóis. É uma boa base, mas ainda não é um ar para contacto com alimentos. O complemento coloca-se no posto. O nosso artigo sobre o óleo no ar comprimido explica de onde vem o óleo e como é retido.
Que cadeia de filtração no ponto de utilização?
Para um posto em contacto direto ou indireto, a cadeia tipo, pela ordem de passagem do ar:
- Um filtro fino coalescente, que trava as partículas finas e as gotículas de óleo e de água.
- Um filtro de carvão ativado, que retém os vapores de óleo e os odores. Coloca-se sempre depois do coalescente, senão satura em poucos dias.
- Um redutor de pressão com manómetro, regulado para a pressão indicada no manual da ferramenta.
- Uma mangueira limpa, reservada ao posto, e um bico ou uma pistola limpos conforme o manual.
Os filtros finos colocam-se o mais perto possível do ponto de utilização, depois da rede: um tubo de aço antigo pode libertar ferrugem a jusante do secador. O nosso artigo sobre os filtros finos detalha o papel de cada elemento.
Como dimensionar os filtros do posto?
Um filtro escolhe-se para um caudal, a uma pressão. Pequeno demais, faz cair a pressão no bico e satura mais depressa.
Exemplo de um laboratório com dois postos em contacto (valores indicativos, a substituir pelos dos seus manuais):
- Pistola de pintura com ovo: 80 l/min.
- Aerógrafo: 20 l/min.
- Sopro de formas antes do enchimento, um bico: 100 l/min.
- Caudal dos postos em contacto: 80 + 20 + 100 = 200 l/min.
- Margem de segurança de 25 %: 200 × 1,25 = 250 l/min. Os filtros destes postos escolhem-se para pelo menos 250 l/min à pressão da rede.
- Resto da amassaria sem contacto (cilindros, ensacadora, pistola de sopro por impulsos): 200 l/min.
- Total do compressor: 200 + 200 = 400 l/min, depois × 1,25 = 500 l/min, depois × 1,2 para a ampliação = 600 l/min.
O K 75 fornece 1 100 l/min a 8 bar com o seu secador e a sua filtração: cobre o conjunto. Num fabrico central mais carregado, o K 110 fornece 1,7 m³/min e o K 150 2,2 m³/min a 8 bar.
Que classe ISO 8573-1 atingir?
Uma classe ISO 8573-1 escreve-se com três algarismos: partículas, água, óleo. Quanto mais baixo o algarismo, mais limpo o ar. Não há uma classe única para a padaria: depende do posto, da máquina e dos seus clientes. O método:
- Faça a lista dos postos em contacto direto e depois em contacto indireto.
- Retire a classe pedida no manual de cada máquina, quando lá consta.
- Verifique o que pedem o seu plano HACCP e o caderno de encargos dos seus clientes, por exemplo uma cadeia de distribuição.
- Envie-nos esta lista: os nossos técnicos fixam consigo a classe de cada posto e a filtração que a atinge.
- Mande controlar o ar no posto se o seu sistema de qualidade o exigir.
O nosso guia da qualidade do ar ISO 8573-1 explica como ler cada algarismo.
Os erros que fazem perder qualidade de ar
- O compressor que aspira farinha. O pó aspirado suja o filtro de aspiração e carrega o óleo. Instale o compressor fora da amassaria: veja o nosso artigo farinha, pó e admissão de ar do compressor.
- O filtro de carvão antes do coalescente. Enche-se de óleo líquido e deixa de reter o que quer que seja.
- Os elementos nunca trocados. Anote a data de colocação em cada filtro e respeite o prazo do fabricante, mesmo que a perda de carga pareça baixa.
- A purga esquecida. Um filtro coalescente recolhe condensados oleosos: a sua purga tem de funcionar, e os condensados recolhem-se para serem tratados.
- O sopro de limpeza. Uma pistola de sopro sobre uma bancada enfarinhada volta a pôr a farinha em suspensão: forma uma nuvem combustível e cai sobre os produtos. Aspire.
Para a pulverização, leia também o nosso artigo pulverização de ovo e de desmoldante. Depois, faça a lista dos seus postos em contacto no configurador e envie-a com um pedido de orçamento: definimos consigo a filtração de cada posto.
Segundo a sua profissão: Compressor para padaria, pastelaria e folhados.