Voor perslucht die het deeg, het eigeel of de crème raakt, hebt u minstens gedroogde lucht nodig, en daarna aan de post een coalescerend fijnfilter gevolgd door een actievekoolfilter, zo dicht mogelijk bij het mondstuk. De te halen klasse volgens ISO 8573-1 wordt post per post vastgelegd, samen met onze technici, de fabrikant van de machine en uw HACCP-plan. In een bakkerij-patisserie zijn die posten weinig talrijk en verbruiken ze doorgaans minder dan 300 l/min: het hele net op het strengste niveau behandelen heeft dus geen zin.
De luchtbehoefte van de volledige bakruimte komt aan bod op onze pagina over de compressor voor bakkerij en patisserie. De algemene principes van contact met voedingsmiddelen, die voor de hele voedingsindustrie gelden, staan in ons artikel over perslucht in contact met voeding. Hier passen we ze toe op de bakruimte en het patisserie-atelier.
Welke posten brengen de lucht in contact met het deeg?
Deel uw posten in drie families in. Die indeling bepaalt de filtratie.
| Familie | Voorbeelden in bakkerij en patisserie | Wat de lucht raakt |
|---|---|---|
| Rechtstreeks contact | afblazen van bakvormen vlak voor het vullen, lucht die de crème duwt in een injector met pneumatische zuiger zonder membraan, airbrush op een taart | het product of het oppervlak dat het ontvangt |
| Onrechtstreeks contact | pistool voor eigeel, spuitbalk voor lossingsmiddel, zakjesopblazer vóór het verpakken | het verstoven product of de verpakking |
| Geen contact | cilinders van deegverdeler, opmaakmachine, uitrolmachine, clipmachine | niets, de lucht blijft in de machine |
Bekijk op een injector of een doseermachine het schema in de handleiding: bij veel modellen bedient de lucht een zuiger of een membraan en raakt ze de crème nooit. Bij andere duwt de lucht rechtstreeks de inhoud van een vultrechter. Die twee gevallen vragen niet dezelfde filtratie.
Waarom de lucht van een oliegesmeerde compressor filtreren?
Onze compressoren zijn oliegesmeerd. De lucht die uit het schroefelement komt, bevat drie verontreinigingen:
- water, eerst als damp en daarna als druppels wanneer de lucht in de leidingen afkoelt;
- deeltjes, afkomstig van de aangezogen lucht en van het net;
- sporen van olie, als aerosol en als damp.
Op de K-serie halen de ingebouwde koeldroger en filtratie het grootste deel van het water, de deeltjes en de aerosols eruit. Dat is een goede basis, maar het is nog geen lucht voor contact met voedingsmiddelen. De aanvulling komt aan de post. Ons artikel over olie in perslucht legt uit waar de olie vandaan komt en hoe ze wordt tegengehouden.
Welke filtratieketen aan het gebruikspunt?
Voor een post met rechtstreeks of onrechtstreeks contact ziet de typische keten er zo uit, in de volgorde waarin de lucht passeert:
- Een coalescerend fijnfilter, dat fijne deeltjes en druppeltjes olie en water tegenhoudt.
- Een actievekoolfilter, dat oliedampen en geuren vasthoudt. Het komt altijd na het coalescerende filter, anders is het binnen enkele dagen verzadigd.
- Een drukregelaar met manometer, ingesteld op de druk uit de handleiding van het gereedschap.
- Een propere slang, alleen voor die post gebruikt, en een mondstuk of pistool dat gereinigd wordt volgens de handleiding.
De fijnfilters komen zo dicht mogelijk bij het gebruikspunt, na het net: een oude stalen leiding kan na de droger nog roest loslaten. Ons artikel over fijnfilters beschrijft de rol van elk element.
Hoe dimensioneert u de filters van de post?
Een filter kiest u voor een debiet, bij een bepaalde druk. Is het te klein, dan zakt de druk aan het mondstuk en raakt het sneller verzadigd.
Voorbeeld van een atelier met twee posten in contact met het product (indicatieve waarden, te vervangen door die uit uw handleidingen):
- Pistool voor eigeel: 80 l/min.
- Airbrush: 20 l/min.
- Afblazen van vormen vóór het vullen, één mondstuk: 100 l/min.
- Debiet van de posten met contact: 80 + 20 + 100 = 200 l/min.
- Veiligheidsmarge van 25 %: 200 × 1,25 = 250 l/min. De filters van deze posten kiest u voor minstens 250 l/min bij de druk van het net.
- De rest van de bakruimte zonder contact (cilinders, zakkenvulmachine, blaaspistool met stoten): 200 l/min.
- Totaal voor de compressor: 200 + 200 = 400 l/min, daarna × 1,25 = 500 l/min, daarna × 1,2 voor uitbreiding = 600 l/min.
De K 75 levert 1.100 l/min bij 8 bar met zijn droger en filtratie: hij dekt het geheel. In een drukker centraal atelier levert de K 110 1,7 m³/min en de K 150 2,2 m³/min bij 8 bar.
Welke klasse ISO 8573-1 nastreven?
Een klasse volgens ISO 8573-1 schrijft u met drie cijfers: deeltjes, water, olie. Hoe lager het cijfer, hoe zuiverder de lucht. Er bestaat geen vaste klasse voor de bakkerij: ze hangt af van de post, de machine en uw klanten. De methode:
- Maak een lijst van de posten met rechtstreeks contact, daarna van die met onrechtstreeks contact.
- Noteer de klasse die de handleiding van elke machine vraagt, als ze vermeld staat.
- Controleer wat uw HACCP-plan en het lastenboek van uw klanten vragen, bijvoorbeeld een supermarktketen.
- Stuur ons die lijst: onze technici leggen samen met u de klasse van elke post vast en de filtratie die ze haalt.
- Laat de lucht aan de post meten als uw kwaliteitssysteem dat vraagt.
Onze gids over de persluchtkwaliteit ISO 8573-1 legt uit hoe u elk cijfer leest.
De fouten die de luchtkwaliteit kosten
- De compressor die bloem aanzuigt. Aangezogen stof vervuilt het aanzuigfilter en belast de olie. Plaats de compressor buiten de bakruimte: lees ons artikel meelstof en de luchtaanzuiging van de compressor.
- Het actievekoolfilter vóór het coalescerende filter. Het zuigt zich vol met vloeibare olie en houdt niets meer tegen.
- Elementen die nooit vervangen worden. Noteer de plaatsingsdatum op elke filter en respecteer de termijn van de fabrikant, ook als het drukverlies laag lijkt.
- De vergeten aftap. Een coalescerend filter verzamelt olieachtig condensaat: de aftap moet werken en het condensaat wordt opgevangen om verwerkt te worden.
- Afblazen om te reinigen. Een blaaspistool op een bebloemde werktafel brengt de bloem opnieuw in de lucht: ze vormt een brandbare wolk en valt neer op de producten. Zuig af.
Voor het verstuiven leest u ook ons artikel eigeel en lossingsmiddel verstuiven. Zet daarna uw posten met contact in de configurator en stuur ze ons met een offerteaanvraag: samen met u bepalen we de filtratie van elke post.
Volgens uw vak: Compressor voor bakkerij, patisserie en koffiekoeken.