Un compresor que aspira aire cargado de harina ve cómo su filtro de aspiración se colmata mucho más rápido que en una sala limpia: se calienta, pierde caudal y carga su aceite de polvo. La regla es sencilla: instálelo fuera del obrador, en una sala limpia y ventilada cuyo aire venga de una zona sin harina, y no sople nunca la harina con la pistola de soplado, porque en suspensión forma una nube de polvo combustible. Un K 75 aspira del orden de 1.100 litros de aire por minuto a plena carga: es ese aire el que hay que mantener limpio.
La necesidad de aire de toda la panadería se trata en nuestra página compresor para panadería y pastelería. Aquí nos centramos en la harina y la toma de aire.
¿Por qué la harina daña un compresor?
Un compresor de tornillo aspira el aire de la sala, lo filtra y después lo comprime con aceite, que refrigera y lubrica el tornillo. La harina plantea tres problemas:
- El filtro de aspiración se colmata. La harina es un polvo muy fino que se compacta en el medio filtrante. El compresor aspira menos aire, por tanto da menos caudal, y fuerza más.
- La máquina se calienta. La harina se deposita también en el radiador de refrigeración. Con el calor del obrador, el compresor salta por temperatura, a menudo en verano y en plena producción. Nuestro artículo sobre el compresor que se calienta detalla esta avería.
- El aceite se carga. El polvo que pasa pese al filtro acaba en el aceite y en el separador aire-aceite, que se desgasta antes.
El enharinado de las mesas, el amasado y el tamizado son los momentos en que hay más harina en el aire. El azúcar glas y la almendra molida, en pastelería, plantean los mismos problemas.
¿Por qué no hay que soplar nunca la harina?
Soplar la harina de una máquina o de una mesa de trabajo la vuelve a poner en suspensión en el aire. Tiene tres consecuencias:
- el riesgo de explosión de polvo: la harina es un polvo combustible. En nube, en contacto con una fuente de ignición como un horno o una chispa eléctrica, puede inflamarse de golpe;
- la contaminación: la harina cae sobre los productos terminados, los envases y las demás máquinas;
- la salud: el polvo de harina respirado irrita las vías respiratorias de los panaderos.
Limpie la harina por aspiración, con un aspirador adecuado para polvo, y con escoba o rasqueta. Reserve la pistola de soplado para piezas sin polvo, fuera de producción. Las zonas donde la harina forma habitualmente una nube, alrededor de un silo, de una tamizadora o de una tolva, requieren un análisis de riesgos dirigido por su responsable de seguridad, a veces en el marco de la normativa ATEX. Nuestro artículo sobre las zonas ATEX en silos recuerda el principio: el compresor siempre se queda fuera de esas zonas.
¿Dónde instalar el compresor en una panadería?
| Ubicación | Veredicto | Por qué |
|---|---|---|
| En el obrador, junto a la amasadora | a evitar | harina en suspensión, calor del horno |
| En la cámara de fermentación o cerca del horno | a evitar | calor y humedad |
| Almacén de harina | a evitar | polvo en cada entrega |
| Sótano o sala técnica separada y ventilada | aconsejado | aire limpio, temperatura estable |
| Caseta exterior adosada al edificio | aconsejado | aire limpio, si la caseta está protegida de las heladas |
Si no tiene ninguna sala, un cajón ventilado fuera del obrador o una caseta exterior ligera siguen siendo posibles: nuestros técnicos le ayudan a elegir.
¿Cuánto aire hace falta para ventilar la sala?
El compresor necesita aire por dos motivos: el aire que comprime y el aire que lo refrigera. El segundo es mucho mayor. El cálculo paso a paso, para un K 75 de 7,5 kW (orden de magnitud, el manual de instalación es el que manda):
- Casi toda la energía eléctrica consumida se transforma en calor: cuente unos 7,5 kW que evacuar.
- Se acepta en general una diferencia de 10 °C entre el aire que entra en la sala y el que sale.
- Para llevarse 1 kW con una diferencia de 10 °C, hacen falta unos 300 m³ de aire por hora.
- Caudal de ventilación: 7,5 × 300 = 2.250 m³/h, es decir unos 37.500 l/min.
- Compárelo con el propio aire comprimido: 1.100 l/min, treinta veces menos.
Es por tanto el aire de ventilación, mucho más que el aire que aspira el tornillo, el que lleva la harina al compresor. Coloque la entrada de aire de la sala en el lado opuesto al obrador, a ser posible hacia el exterior y protegida con una rejilla. Evacue el aire caliente al exterior, lejos de la entrada. Nuestro artículo sobre la sala del compresor da las reglas de ventilación y de dimensionado de las rejillas.
¿Hace falta un filtro especial en la toma de aire?
Si la sala está bien situada, el filtro de aire de origen basta. Solo hay que revisarlo más a menudo que en otros sitios:
- mírelo en cada visita a la sala, una vez por semana durante los primeros meses, para conocer el ritmo de ensuciamiento de su instalación;
- cámbielo en cuanto esté gris o compactado, sin esperar al plazo del mantenimiento;
- no lo limpie nunca con la pistola de soplado: mete el polvo dentro del medio filtrante y lo reparte por la sala.
Un prefiltro en la rejilla de entrada de la sala retiene la mayor parte del polvo cuando el entorno está cargado. Se limpia o se cambia con regularidad; si no, ahoga la ventilación y el compresor se calienta.
Las demás buenas costumbres
- El radiador. Haga que le quiten el polvo en cada mantenimiento, a las 500 horas y luego cada 1.500 horas. Los kits de mantenimiento agrupan filtro de aire, filtro de aceite y separador.
- Las puertas. Mantenga cerrada la puerta entre el obrador y la sala del compresor.
- Las entregas de harina. La descarga de sacos o el llenado neumático de un silo liberan mucho polvo: aleje de esa zona la toma de aire de la sala.
- El control del aire en el puesto. Un compresor que aspira harina carga también los filtros de la red. Para los puestos en contacto con el producto, vea nuestro artículo aire comprimido en contacto con la masa, qué filtración.
Para una línea industrial con silo de harina, nuestro artículo sobre el compresor para panadería industrial completa estas reglas. Si duda sobre la ubicación, nuestros técnicos pueden hacerle una auditoría de aire comprimido. Para elegir el modelo, introduzca sus máquinas en el configurador o envíenos un plano de su panadería con una solicitud de presupuesto.
Según su oficio: Compresor para panadería, pastelería y bollería.